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Lallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens in grado di adattarsi bene alle condizioni enologiche, con l’abilità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale Laktia™). Questa Lachanchea thermotolerans è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare capacità di produzione di acido lattico permette di incrementare l’acidità totale nei vini grazie ad una produzione di lattato compresa tra i 2-9 g/L in funzione delle condizioni di vinificazione. Il protocollo di utilizzo di questo nuovo lievito prevede un inoculo sequenziale: al riempimento della vasca si aggiunge al mosto Laktia™ e dopo 24, 48 o 72 ore di contatto si inocula il S.cerevisiae scelto in funzione dell’obiettivo della cantina (maggiore è il tempo lasciato a Laktia prima dell’inoculo del S.cerevisiae maggiore è l’incremento di acido lattico). Cover VVQ Settembre 2020_Laktia  

L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento particolarmente approfondito dalla comunità scientifica enologica. Le interazioni tra batteri malolattici e componente organolettica dei vini possono essere riassunti in tre principali meccanismi: rimozione di composti aromatici pre-esistenti attraverso il metabolismo e l’assorbimento sulla parete cellulare, produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo di zuccheri, aminoacidi ed altri substrati e, infine, la trasformazione di metaboliti secondari derivati dall’uva e dal lievito in prodotti finali con maggiore o minore impatto organolettico. Numerosi lavori di ricerca hanno chiarito come ceppi di batteri diversi abbiano capacità differenti di aumentare o diminuire l’intensità aromatica e modificare le caratteristiche gustative del vino In questo articolo viene riassunto l'impatto organolettico che i batteri possono avere sui vini, con particolare riferimento alla fermentazione malolattica in legno. Vitenda 2019: impatto organolettico batteri

Il coinoculo, cioè la pratica di aggiunta dei batteri lattici 24-48 ore dopo l’inoculo dei lieviti, è una delle principali innovazioni del mondo enologico degli ultimi venti anni. I vantaggi tecnici ed economici sono molteplici, dallo svolgimento rapido e sicuro della fermentazione, al contenimento di microrganismi contaminanti. Per intervenire con efficacia, sono stati sviluppati specifici protocolli e apposite colture starter. In questo articolo puubblicato su OICCE nel 2019 una panoramica dei vantaggi del coinoculo. Articolo OICCE 2019

Dalle più recenti conoscenze scientifiche della R&D Lallemand e dei suoi partner di ricerca nasce la gamma di autolisati di lievito STIMULA™ STIMULA™ Chardonnay STIMULA™ Sauvignon blanc. La formulazione di STIMULA™ Chardonnay è in grado di fornire livelli ottimali di aminoacidi, steroli, vitamine e minerali noti per stimolare il metabolismo aromatico del lievito. L’elevato contenuto in biotina, vitamina B6, magnesio e zinco ottimizza la biosintesi degli esteri volatili da parte del lievito. La composizione di STIMULA™ Sauvignon blanc ricca in pantoneato, tiamina, acido folico, zinco e manganese, facilita differenti ceppi di lievito a convertire i precursori glutationici e cisteinici in tioli volatili VVQ_2019_Stimula

L’inoculo sequenziale con  Biodiva T. delbrueckii e S. cerevisiae può essere uno strumento utile per ottenere vini base e spumante con potenziale schiumogeno migliorato. L’analisi dei vini ha messo in luce delle interessanti relazioni fra la componente proteica, polisaccaridica e i colloidi rilasciati dai lieviti con i parametri quantitativi della schiuma. Articolo OICCE 2019