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Nell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces. Questo progetto ha portato alla selezione di un nuovo ceppo di Metschnikowia pulcherrima (FLAVIA) dalle peculiari attività enzimatiche: ɑ-arabinofuranosidasiche, β-glucosidasiche e β-liasiche che partecipando attivamente al rilascio di terpeni, norisoprenoidi (β-damascenone) e tioli (3MH, 3MHA e 4MMP), contribuendo positivamente all’espressione aromatica dei vini. Questo studio ha inoltre evidenziato la variabilità nel rilascio di composti aromatici in  funzione della disponibilità nutrizionale del mezzo, sottolineando l’importanza di un’adeguata strategia nutrizionale, preferibilmente organica, per garantire un’ottimale conversione dei precursori aromatici.   MILLEVIGNE n.02/2021 - FLAVIA

Con l’obiettivo di migliorare il profilo aromatico delle uve sta trovando sempre maggiore diffusione l’utilizzo all’invaiatura di uno specifico lievito inattivato (LalVigne Aroma). L’effetto positivo che il trattamento con questo lievito inattivato determina sull’accumulo dei precursori aromatici è stato ampiamente validato sulle varietà a bacca bianca. Recentemente sono state condotte numerose sperimentazioni in Francia, Italia e Spagna per approfondire gli effetti positivi del suo utilizzo su uve rosse destinate alla produzione di vini rosati. Articolo rosati VVQ n.4 - Giugno 2021

Oltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, stabilizzazione a freddo, etc.) fino alla fase di trasporto ed imbottigliamento; questo Winmaking Update si concentrerà su questa fase di lavorazione. Winmaking Update 2021 - ossidazione 2

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1

Da un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è stato validato utilizzando un approccio metabolomico ed ha un’azione protettiva combinata dovuta ad un contenuto unico in peptidi antiossidanti ed un elevato tenore in glutatione ridotto, in grado di assicurare la miglior protezione dall’ossidazione dei mosti bianchi e rosati. In questo articolo vengono presentati i risultati di un lavoro di ricerca effettuato dall’Università della Borgogna in collaborazione con Lallemand sull’impatto di GLUTASTAR sulla protezione di mosti e vini dall’ossidazione. Enologo 2020_Glutastar