Documenti tecnici

Gestione del rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 1: fase prefermentativa

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1

STABILITÀ OSSIDATIVA DEI VINI BIANCHI E ROSATI

Da un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è stato validato utilizzando un approccio metabolomico ed ha un’azione protettiva combinata dovuta ad un contenuto unico in peptidi antiossidanti ed un elevato tenore in glutatione ridotto, in grado di assicurare la miglior protezione dall’ossidazione dei mosti bianchi e rosati. In questo articolo vengono presentati i risultati di un lavoro di ricerca effettuato dall’Università della Borgogna in collaborazione con Lallemand sull’impatto di GLUTASTAR sulla protezione di mosti e vini dall’ossidazione. Enologo 2020_Glutastar

Lieviti inattivi e protezione dall’ossigeno

Una nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell'ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l'affinamento.

Una delle principali priorità di tecnici ed enologi è quella di evitare che nel corso della conservazione, i vini bianchi e rosati possano sviluppare difetti visivi e olfattivi causati da reazioni ossidative. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare un lievito inattivo specifico per la protezione dei vini dall’ossidazione, contribuendo a ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio e limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante i travasi. Articolo pubblicato su OICCE autunno 2020 n. 84

Laktia™: Lachancea thermotolerans dal potere acidificante

Lallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens in grado di adattarsi bene alle condizioni enologiche, con l’abilità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale Laktia™). Questa Lachanchea thermotolerans è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare capacità di produzione di acido lattico permette di incrementare l’acidità totale nei vini grazie ad una produzione di lattato compresa tra i 2-9 g/L in funzione delle condizioni di vinificazione. Il protocollo di utilizzo di questo nuovo lievito prevede un inoculo sequenziale: al riempimento della vasca si aggiunge al mosto Laktia™ e dopo 24, 48 o 72 ore di contatto si inocula il S.cerevisiae scelto in funzione dell’obiettivo della cantina (maggiore è il tempo lasciato a Laktia prima dell’inoculo del S.cerevisiae maggiore è l’incremento di acido lattico). Cover VVQ Settembre 2020_Laktia  

L’impatto organolettico della fermentazione malolattica

L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento particolarmente approfondito dalla comunità scientifica enologica. Le interazioni tra batteri malolattici e componente organolettica dei vini possono essere riassunti in tre principali meccanismi: rimozione di composti aromatici pre-esistenti attraverso il metabolismo e l’assorbimento sulla parete cellulare, produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo di zuccheri, aminoacidi ed altri substrati e, infine, la trasformazione di metaboliti secondari derivati dall’uva e dal lievito in prodotti finali con maggiore o minore impatto organolettico. Numerosi lavori di ricerca hanno chiarito come ceppi di batteri diversi abbiano capacità differenti di aumentare o diminuire l’intensità aromatica e modificare le caratteristiche gustative del vino In questo articolo viene riassunto l'impatto organolettico che i batteri possono avere sui vini, con particolare riferimento alla fermentazione malolattica in legno. Vitenda 2019: impatto organolettico batteri