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Dalle più recenti conoscenze scientifiche della R&D Lallemand e dei suoi partner di ricerca nasce la gamma di autolisati di lievito STIMULA™ STIMULA™ Chardonnay STIMULA™ Sauvignon blanc. La formulazione di STIMULA™ Chardonnay è in grado di fornire livelli ottimali di aminoacidi, steroli, vitamine e minerali noti per stimolare il metabolismo aromatico del lievito. L’elevato contenuto in biotina, vitamina B6, magnesio e zinco ottimizza la biosintesi degli esteri volatili da parte del lievito. La composizione di STIMULA™ Sauvignon blanc ricca in pantoneato, tiamina, acido folico, zinco e manganese, facilita differenti ceppi di lievito a convertire i precursori glutationici e cisteinici in tioli volatili VVQ_2019_Stimula

L’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica consolidata per compensare eventuali deficit in azoto assimilabile, mentre fino ad oggi, si è riservata poca attenzione all'impatto dei micronutrienti sulla cinetica e sulla qualità fermentativa. Le nuove conoscenze sempre più approfondite sull'importanza dei micronutrienti, delle vitamine, degli steroli, del ceppo di lievito sull'influenza su assorbimento e rilascio dei composti tiolici in fermentazione evidenziano come la nutrizione sia qualcosa di più complesso che una singola aggiunta di azoto. Il tutto non si traduce semplicemente in termini quantitativi ma in un equilibrio tra azoto e gli altri microelementi, solo una nutrizione bilanciata può assicurare infatti un buon metabolismo cellulare e una corretta cinetica fermentativa. Alla luce di queste nuove conoscenze Lallemand ha sviluppato un nuovo nutriente organico specifico (STIMULA™ Sauvignon blanc) in grado di accrescere la capacità del lievito nell’assimilazione di precursori aromatici varietali, ottimizzandone la bioconversione in tioli volatili.   Articolo Stimula SB VVQ_ Luglio 2020

Recenti studi condotti dall’INRA di Montpellier in collaborazione con Lallemand hanno evidenziato come il ruolo della nutrizione influisca sul metabolismo dei composti aromatici da parte del lievito, influenzando la capacità di assimilazione di specifici precursori che poi vengono convertiti in aromi varietali. Articolo VITENDA 2019 Stimula

Fondato nel 1946, l'Institut Coopératif du Vin nacque con il preciso scopo di diventare il punto di riferimento per lo sviluppo enologico e viticolo della zona mediterranea del Sud della Francia. Ad oggi, un team di 155 persone e 10 laboratori offrono un quotidiano servizio di consulenza a 360 gradi: vitienologica, sensoriale, commerciale e corsi di formazione a più di 300 cantine cooperative e 1500 cantine private per un totale di più di 12 milioni di hL di vino. L'esigenza di un continuo miglioramento, ha spinto l'ICV ha intraprendere dei progetti finalizzati alla selezione di microrganismi idonei a valorizzare la qualità delle produzioni enologiche. Lallemand, con la sua esperienza internazionale nella produzione di lieviti, batteri e nutrienti, è da sempre il partner di riferimento per l'ICV. Scarica la Brochure ICV

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L'aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione. Numerosi studi hanno messo in evidenza già da molti anni come l'azoto eserciti un effetto positivo sulla crescita e sull'attività fermentativa dei lieviti. È stata dimostrata anche l'esistenza di una correlazione tra la velocità massima di fermentazione, la crescita del lievito e la concentrazione iniziale di azoto nel mosto. All'opposto carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) diminuiscono la crescita e la moltiplicazione del lievito e, di conseguenza, la velocità di fermentazione. La sintesi delle proteine di membrana deputate al trasporto degli zuccheri all'interno della cellula in attiva fermentazione è grandemente influenzata dalla disponibilità e dalla qualità dell'azoto nel mezzo fermentativo, perciò, come noto, carenze nutrizionali incrementano considerevolmente il rischio di fermentazioni stentate o in arresto. Scarica qui il PDF dell'articolo