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Chitosani per il controllo del Brettanomyces e dei batteri contaminanti

Durante il periodo di affinamento sono numerosi i microrganismi indesiderati che possono influenzare la qualità organolettica del vino, ad esempio contaminazioni di batteri lattici ed acetici possono determinare un incremento di ammine biogene e di acidità volatile, Brettanomyces bruxellensis è responsabile della produzione dei fenoli volatili, molecole all’origine di difetti organolettici come aromi farmaceutici e di solvente oltre a sentori di sudore di cavallo. Una buona gestione microbiologica in cantina è quindi indispensabile per evitare deviazioni organolettiche e decadimenti qualitativi dei vini. Numerosi lavori di ricerca hanno dimostrato come specifici polimeri di chitosano abbiano proprietà antimicrobiche contro i lieviti, i batteri e i funghi. Lallemand ha così sviluppato due prodotti di origine naturale per il controllo delle contaminazioni di questi microrganismi: NoBrett Inside® e Bactiless®.
NoBrett Inside® è un chitosano puro al 100% di origine fungina estratto da Aspergillus niger e presenta un’azione specifica e selettiva nei confronti di Brettanomyces (è in grado di interagire con alcuni gruppi funzionali nella membrana cellulare del lievito provocando una destrutturazione della parete cellulare che porta alla morte delle cellule).

Bactilessè un biopolimero derivato dalla chitina di origine fungina estratto da Aspergillus niger che permette di controllare e rimuovere le popolazioni vitali di batteri lattici ed acetici in sinergia con la solforosa. Questo prodotto è adatto per evitare fermentazioni malolattiche, ritardarle (in caso di microssigenazione o malolattica in barrique) o per stabilizzare il vino a FML avvenuta rappresentando un’interessante alternativa naturale all’uso del lisozima, soprattutto nei vini con pH elevato.