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Le nouvel e-mag est en ligne #48Interconnexion Interconnectés, la science illustre bien ce principe lorsqu’on observe dans la nature les comportements entre les organismes vivants, les relations entre les différentes espèces des microorganismes… Il en est de même pour notre filière viti-vinicole. Le contexte français est très fortement marqué par une déconsommation nationale, notamment des vins rouges, cependant les résultats de […]
Sep 12, 2024
Enzymes œnologiques à la Loupe #4: la couleur des vins rougesDans cette 4ème édition d’Enzymes Œnologiques à la Loupe, nous abordons la thématique de la couleur des vins rouges : d’où provient-elle ? Comment est-il possible de l’améliorer et de la protéger ? La couleur des vins rouges est l’un des critères importants pour le consommateur et influence sa décision d’achat. Tous les vinificateurs cherchent […]
Sep 11, 2024
Miser sur les thiols pour augmenter la buvabilité des vins rougesDes travaux ont mis en évidence la capacité des cépages rouges à libérer des thiols. Leur extraction donne des vins plus frais et fruités Nous sommes nombreux à associer les thiols volatils au sauvignon blanc, aux mansengs, au riesling ouencore au colombard. Mais nous sommes beaucoup moins nombreux à les associer aux vins rouges. Pourtant, […]
Sep 6, 2024
Quels composés sont nécessaires pendant la réhydratation de la levure ?La réhydratation d’une Levure Sèche Active (LSA) est une pratique reconnue dans les caves. Il s’agit de la dissoudre dans un volume d’eau (température entre 35°C et 40°C) en remuant délicatement, attendre 20 minutes puis acclimater si besoin la température du milieu en ajoutant progressivement du moût, enfin ajouter à la cuve à fermenter. Mais […]
Aug 20, 2024
Bioprotection de la vigne au vinLallemand Oenology, pionnier de la bioprotection de la vigne au vin La bioprotection a été officiellement définie en mars 2024 par le groupe d’experts en microbiologie de l’OIV comme l’utilisation de micro-organismes œnologiques spécifiques pour contrôler le développement d’autres micro-organismes indésirables et/ou pour éviter les oxydations. Les outils de bioprotection peuvent être trouvés dans différentes […]
Jul 19, 2024
Explorer l’univers des non-SaccharomycesLe terme « non-Saccharomyces » cache en fait une énorme diversité d’espèces et de souches à l’intérieur même de chaque espèce, avec des caractéristiques et des traits uniques pour chacune d’entre elles. L’exploration et la compréhension de leur potentiel individuel et de leurs avantages pour les vinificateurs ont été et sont toujours l’un des principaux […]
Jul 19, 2024
Améliorer l’expression aromatique des vins grâce à une nutrition organique équilibrée des levuresDans le contexte du changement climatique, les moûts de raisin présentent des modifications chimiques avec des déséquilibres en micronutriments. La gestion de la nutrition de la levure redevient cruciale pour relever ces défis. Comme on le sait, l’azote assimilable par la levure (YAN) a un impact significatif sur la fermentation alcoolique, influençant la cinétique et […]
Jul 17, 2024
La biodiversité des bactéries œnologiques, moteur des profils sensoriels des vins rouges et blancsLes bactéries œnologiques ont un impact plus important qu’on ne le pensait sur le profil sensoriel du vin. De nouvelles découvertes ont montré que la diversité génétique au sein des bactéries œnologiques Oenococcus oeni et Lactiplantibacillus plantarum est très riche et qu’elle peut avoir des implications sur la façon dont les bactéries œnologiques se comportent, […]
Jul 17, 2024
En route pour approfondir vos connaissances : la température de la fermentation malolactiqueLa gestion de la température pour conduire la fermentation malolactique (FML) dans les vins à forte teneur en éthanol est cruciale pour la réussite de cette étape critique du processus de vinification. Dans cet épisode de En route pour approfondir vos connaissances, nous nous penchons sur la bonne gestion de la température de la FML […]
Jul 12, 2024
La réhydratation : le meilleur protocole pour inoculer une levure sèche activeCe numéro 5 « Under Investigation » en Levures Œnologiques aborde les différentes techniques pour ensemencer une LSA et présente les recommandations des experts en matière de réhydratation. Une fermentation alcoolique (FA) réussie est une fermentation complète et régulière, réalisée en temps opportun, et, dans le cas de FA réalisée avec l’utilisation de levures œnologiques sélectionnées (levures […]
Jul 11, 2024