Levures OEnologiques
Bacteries OEnologiques
Nutriments et Protecteurs de Levures
Levures Specifiques Inactivées
Enzymes
Chitosane
Applications à la Vigne
Institut Français de la Vigne et du Vin, France
Espèce
Metschnikowia fructicola
Facteur de competitivité
Actif
Protection naturelle de la vendange lors des étapes préfermentaires
Depuis la récolte et jusqu’à la cuve ou au pressoir, les microorganismes responsables des déviations acétiques (comme Kloeckera apiculata) peuvent connaître une multiplication effrénée. Les risques s’amplifient dès lors qu’on réalise des macérations préfermentaires, notamment en cas de températures pas assez basses (>10°C) ou sur des durées importantes. L’Institut Français de la Vigne et du Vin a sélectionnée GaïaTM, une levure Metschnikowia fructicola sans pouvoir fermentaire pour lutter contre cette flore néfaste. Elle permet ainsi d’occuper la niche écologique en limitant les déviations et le risque de départ en fermentation alcoolique trop précoce. C’est tout naturellement que GaïaTM se révèle un outil majeur de limitation des sulfitages préfermentaires, soit en utilisation à l’encuvage, soit employée à des stades plus précoces (benne à vendanger). Elle facilite aussi l’implantation des levures S. cerevisiae sélectionnées et inoculées ensuite pour conduire la fermentation.Phase de latence
Très courte
Tolérance à l'alcool
3 %
Acidité volatile
Très basse
Production de SO₂
Très basse
Température max.
16 °C
Température min.
8 °C