Outils œnologiques

Les levures ont un potentiel infini. Au cœur des fermentations alcooliques, elles sont aussi un réservoir immense de composés d’intérêt œnologique, en particulier pour élaboration de vins de grande qualité.

Les produits dérivés de levure ayant un intérêt œnologique et étant autorisés dans le processus de vinifi cation sont clairement défi nis par le Codex Œnologique International (OIV) : écorces de levure, mannoprotéines, extraits protéiques de levure, et plus récemment
les levures inactivées et les autolysats de levure.

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Si le rôle des outils biotechnologiques y compris les levures, la nutrition et les levures inactives spécifiques (LIS) sont utilisés pour optimiser la qualité du vin et la fermentation alcoolique, il est temps de considérer l’impact des choix lors de la fermentation malolactique. Les résultats de Lallemand basés sur des études avec des partenariats à travers le monde soulignent l’effet positif des bactéries œnologiques sélectionnées Lallemand sur l’impact sensoriel des vins et leur capacité à révéler l’expression aromatique désirée (florale, fruitée, notes beurrées…).
En observant l’impact global au long du process de fermentation, le choix de bactérie œnologique et le moment d’inoculation sont essentiels pour maintenir et améliorer vos profils de vin.
Basé sur les connaissances de Lallemand en termes d’impact synergétique de nos produits, nous proposons des itinéraires œnologiques différents pour inspirer les vignerons afin de concevoir leurs propres itinéraires de fermentation en fonction du profil de vin recherché.

CHARDONNAY

PINOT NOIR

Bien réhydrater et ensemencer, c’est s’assurer que l’on n’achète pas des bactéries lactiques pour rien.
La mise en œuvre des bactéries lactiques est une étape cruciale pour leur survie et leur activité malolactique.

Introduire des levures dans le moût et prendre le risque de les laisser mourir est une perte qualitative et économique.
Bien nourrir les levures favorise leur croissance tout en optimisant l’impact sensoriel de la fermentation.
Apporter simplement de l’azote ammoniacal et de la thiamine n’est pas toujours suffisant pour réussir une fermentation ; cela peut même être préjudiciable à la qualité du vin.