Outils œnologiques

Lallemand développe et produit des microorganismes. Il est spécialisé dans la production de bactéries lactiques depuis 1988. S’appuyant sur ses 9 unités de production réparties à travers le monde et produit des bactéries pour une très large gamme d’applications, telles que la santé humaine ou les vins de très grande qualité.

Lallemand dispose d’une usine de production de bactéries œnologiques à Saint-Simon, près d’Aurillac. Trente années d’investissement continu confèrent à Lallemand Oenology une grande expertise dans la production de microorganismes et lui permettent de proposer plus de 35 bactéries lyophilisées  destinées à la vinification. Une telle diversité, spécifique à la fermentation malolactique, est  unique sur le marché.

Pour y parvenir, une équipe spécialisée dans la production de bactéries œnologiques est basée à Blagnac. Ce laboratoire conçoit une procédure de multiplication spécifique et unique pour chacune des bactéries malolactiques et développe des solutions distinctes à toutes les conditions œnologiques, afin de permettre l’ensemencement direct des bactéries (sans étape de réhydratation) ou avec des étapes d’acclimatation préalables quand les conditions œnologiques sont plus difficiles. L’objectif est de développer des bactéries robustes et fiables, capables de survivre et de croître dans l’environnement du vin.

Grâce à son expertise et à sa maîtrise du processus de production des bactéries œnologiques, Lallemand Oenology garantit un démarrage de la fermentation malolactique rapidement après l’ensemencement des bactéries dans le moût ou le vin. Les 7 différentes étapes du processus de production sont soumises à des contrôles qualité très stricts. L’usine de production détient des certifications FSSC 22000, ISO 9001 et GMP. Lallemand garantit la traçabilité de ses bactéries et le respect des exigences de l’OIV. Ses bactéries naturelles permettent de réussir la fermentation malolactique facilement et sont faciles à stocker (durée de conservation de 3 ans) et permettent à vos vins d’exprimer tout leur potential.

Lallemand, un acteur majeur sur le marché des bactéries œnologiques ! Le développement de 3 procédés de fabrication différents (MBR®, 1-STEP®, STANDARD) et la production de plus de 20 souches de bactéries malolactiques aux propriétés spécifiues, font de Lallemand un acteur incontournable dans l’offre des bactéries œnologiques.

Grâce à notre savoir-faire sur la production de bactéries, nous avons développé un outil pratique en ligne de gestion de l’ensemencement bactérien des vins selon les conditions de vinification et les objectifs fixés.

Outil disponible en ligne, cliquer ici

Lallemand est heureux de vous convier à la visite virtuelle de son pole de production de bactéries sur le site de St Simon. Intégrant les technologies les plus innovantes et performantes pour la production et le conditionnment des bactéries selon les normes de qualité les plus strictes.

Si le rôle des outils biotechnologiques y compris les levures, la nutrition et les levures inactives spécifiques (LIS) sont utilisés pour optimiser la qualité du vin et la fermentation alcoolique, il est temps de considérer l’impact des choix lors de la fermentation malolactique. Les résultats de Lallemand basés sur des études avec des partenariats à travers le monde soulignent l’effet positif des bactéries œnologiques sélectionnées Lallemand sur l’impact sensoriel des vins et leur capacité à révéler l’expression aromatique désirée (florale, fruitée, notes beurrées…).
En observant l’impact global au long du process de fermentation, le choix de bactérie œnologique et le moment d’inoculation sont essentiels pour maintenir et améliorer vos profils de vin.
Basé sur les connaissances de Lallemand en termes d’impact synergétique de nos produits, nous proposons des itinéraires œnologiques différents pour inspirer les vignerons afin de concevoir leurs propres itinéraires de fermentation en fonction du profil de vin recherché.

CHARDONNAY

PINOT NOIR

De nombreux paramètres influencent le développement et l’activité des ferments malolactiques dans le vin. La fermentation malolactique (FML) est donc susceptible de se déclencher à des moments très variés.
Une fermentation malolactique qui démarre spontanément trop tôt ou trop tard peut entraîner des pertes qualitatives et financières.

Co-inoculer un moût en levures et ferments malolactiques permet d’accélérer le départ en fermentation malolactique (F.M.L.) ou de la rendre possible dans des cas difficiles.
Ce gain de temps peut être décisif pour l’élaboration de vins primeurs et/ou à rotation rapide, mais aussi pour limiter les risques de développement de Brettanomyces et bactéries indigènes d’altération.

Co-inoculer un moût en levures et ferments malolactiques permet d’accélérer le départ en fermentation malolactique (F.M.L.) ou de la rendre possible dans des cas difficiles.
Ce gain de temps peut être décisif pour l’élaboration de vins fruités et/ou à rotation rapide, mais aussi pour réaliser la F.M.L. dans un milieu moins oxydatif, ce qui limite la production d’odeurs beurrées et éventées.

De nombreux paramètres rentrent en jeu dans le déclenchement de la fermentation malolactique (FML). Choisir le moment le plus opportun pour ensemencer son vin en ferments sélectionnés est un gage de réussite de la FML.
Choisir le moment d’inoculation en bactéries lactiques permet de raisonner la FML en fonction du type de vin que l’on veut produire, mais aussi de s’adapter à ses contraintes techniques.