Documents techniques

Octobre 2016 – Au Gré du Vin n°20

Sans titreLe côté anti-stress de la force microbienne   La rentrée et les vendanges sont parfois l’occasion de renouer avec un mécanisme biologique bien connu : le stress. D’une certaine manière, les levures et bactéries sélectionnées œnologiques peuvent aussi être vues comme des anti-stress pour les vinificateurs. Vos fermentations sont arrêtées ? Détendez-vous, Uvaferm 43 Restart et le protocole simplifié de reprise sont là ! Vous vivez la fermentation malolactique comme un moment anxiogène ? Ayez enfin une visibilité claire sur la fin des malos en intégrant dès le départ une bactérie sélectionnée dans votre itinéraire technique de vinification.  

En Primeur - Vinification en rouge : renforcez la fraîcheur de vos vins avec la bactérie œnologique VITILACTIC® EXPRESSION !

Les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins nets, au style plus frais et fruité. Le réchauffement climatique et son incidence sur le style et le pH des vins rendent donc pertinente toutes solutions œnologiques susceptibles de lutter contre les contaminants et renforcer la fraîcheur des vins rouges. La nouvelle bactérie œnologique sélectionnée VITILACTIC® EXPRESSION peut ainsi entrer dans un processus de vinification répondant à ces objectifs.

Milles et une caves - Arrêts de fermentation alcoolique – Simplifiez-vous la reprise !

Malgré tous les progrès réalisés en œnologie et les précautions prises en cave, les arrêts de fermentation alcoolique sont encore un problème d’actualité auquel les vignerons doivent faire face chaque année. Dans ce genre de situation, il est important de réagir vite et efficacement pour limiter les pertes qualitatives et quantitatives. Au-delà de la perte de temps engendrée par de fastidieux protocoles de reprise de fermentation, la garantie de réussite n’est pas toujours au rendez-vous. C’est pour répondre à ce double défi (rapidité/facilité de mise en œuvre et efficacité) que Lallemand a mis à profit son expertise pour mettre au point un nouveau protocole optimal mettant en œuvre 2 innovations majeures : la levure oenologique Uvaferm 43 RESTARTTM et l'écorce de levure spécifique ReskueTM. Découvrez aussi nos rubriques :

Dans nos chais - Des levures et bactéries Lallemand pour luter contre le stress !

Dernières minutes - Levures de bières : à votre santé !

Au Gré du Vin_Lallemand  

L’e-magazine de Lallemand N°36 – Septembre 2016

Sans titre2Les français sont en recherche d’information sur le vin qu’ils consomment : d’où vient-il ? Comment se fait-il ? La diffusion de cette connaissance est tout aussi importante pour Lallemand Oenologie. Découvrez dans ce nouveau numéro de l’e-mag les derniers concepts et produits Lallemand innovants.

Innovation - Une méthode unique de sélection de levure oenologique pour des vins aux arômes nets et intenses

La production de SO2 et d’H2S par la levure était avérée. Ses bases génétiques sont aujourd’hui identifiées, grâce aux travaux de recherches entrepris par le Groupe ICV, la société Lallemand, SupAgro et l’INRA Montpellier. Quel résultat ? Le développement d’une méthode de sélection de levure inédite. Quels changements pour le vinificateur ? Une nouvelle génération de levures ne produisant quasiment pas de SO2, H2S ni d’éthanal.

Au coeur du vin - Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures œnologiques

Pour les vinifications en rouge, la gestion de l’acidité sera particulièrement délicate pour ces vendanges 2016. Dans la famille des Saccharomyces cerevisae,  IONYSWF™ est la 1ère levure sélectionnée qui acidifie significativement et naturellement les mouts en fermentation. Son rendement de conversion du sucre en alcool est plus faible et son taux de production de glycérol plus élevé. Les vins obtenus sont ainsi plus équilibrés et présentent plus de fraîcheur.

Au coeur du vin - Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures œnologiques

Visionnez les conférences de l’Enotour 2016 qui a rassemblé plus de 400 professionnels du monde du vin : chaine Youtube Lallemand                

Paroles d’Expert n°9 – Arrêts de fermentation – Origines et solutions

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Pour une meilleure gestion des fermentations languissantes et arrêtées !

Vous pouvez éviter les fermentations alcooliques languissantes ou arrêtées grâce à des mesures préventives telles que le choix d’une levure adéquate, de bonnes pratiques de réhydratation, une protection et une stratégie de nutrition adaptées. Cependant, certains éléments imprévus échappant à votre contrôle peuvent provoquer des accidents de fermentation. Un nouveau départ de la fermentation peut prendre un certain temps, avec des conséquences potentiellement désastreuses. Il est donc très important de réagir vite et d’utiliser les outils et les pratiques appropriés pour éviter des pertes financières et qualitatives. Pour en savoir plus, Télécharger pdf

Paroles d’Expert n°7 – Production de H2S par la levure pendant la FA

Le H2S (odeur d’oeuf pourri) est un défaut de taille dans le vin et réduit considérablement la qualité du produit final. La production du H2S par les levures oenologiques a lieu essentiellement pendant la fermentation alcoolique. Sa concentration varie en fonction de la levure utilisée et de divers facteurs environnementaux, notamment, la concentration d'azote assimilable. Le choix éclairé de la stratégie de fermentation doit prendre en compte la capacité de production plus ou moins élevée du H2S par la levure ainsi que l'état nutritionnel du moût. Pour en savoir plus : Parole d'Expert n°7 - Production de H2S par la levure pendant la FA