Documents techniques

Si les vins dits « natures » ou « naturels » ne font pour le moment l'objet que d'une charte d'engagement volontaire, la question d’instaurer un cadre réglementaire est en pourparlers.  En effet, l’expression « vinification naturelle » prête à confusion et laisse penser que les vins élaborés différemment ne sont pas issus d’une vinification qui peut être qualifiée de « naturelle ». La société Lallemand, productrice de levures, bactéries et de leur dérivés, propose des outils « naturels » aux vinificateurs qui n’ont pas été génétiquement modifiés et sont issus de l’incroyable biodiversité présente dans notre environnement. A découvrir dans cette nouvelle édition de l’e-mag Un nouvel autolysat de levure spécifique pour les vins rouges Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant pour la vinification en rouge. IOC Academy – BioProtection, les équilibres du vivant Le changement climatique et l’évolution des pratiques œnologiques vers des vins plus sains et moins riches en sulfites est à l’origine de nouveaux défi techniques pour le vinificateur. Augmentation du pH et limitation de l’effet antiseptique accordé par le dioxyde de soufre sont ainsi autant de facteurs induisant des risques microbiologiques croissants. Ces problématiques ont été l’épicentre de cette première IOC Academy, qui a porté son attention sur les dernières innovations en termes de biocontrôle des populations microbiennes. 1re édition de l’International Wine Yeast Nutrition School La société Lallemand a inauguré en juin dernier la 1 ^ère édition de sa Wine Yeast Nutrition School à Blagnac. Une autre dimension de la nutrition a été présentée au travers de conférences techniques données par des chercheurs de renom, d’échanges autour de cas pratiques et de dégustations.  

La co-inoculation présente de nombreux avantages reconnus par les vinificateurs.  Par exemple, la gestion du diacétyle, le contrôle des Brettanomyces dans le vin,  l'obtention du vin stable plus rapidement. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le tout nouveau Bact(eria) on Track - en un coup d'oeil,  tout savoir sur la co-inoculation et la fermentation malolactique. Télécharger pdf

Qui croit encore les climato-sceptique ? La nouvelle présidence américaine démontre que le climat à l’encontre du consensus scientifique instauré persiste… La filière vitivinicole française semble heureusement prendre pleinement conscience de l’importance d’anticiper les impacts actuels et futurs de l’évolution du climat. Lallemand Œnologie aussi, en vous proposant des solutions naturelles pour vous accompagner dans ces changements. A découvrir dans cette nouvelle édition de l'emag :

Réduire les risques de contamination bactérienne avec Bactiless™

Biopolymère 100 % non-OGM et non-allergène d’origine fongique (Aspergillus niger), Bactiless™ aide à contrôler la population bactérienne dans les vins. S’il ne remplace pas leur action, Bactiless™ peut contribuer à réduire la quantité de sulfites nécessaire pour contrôler les populations bactériennes lactiques et acétiques.

Uvaferm 43 RESTART & Reskue : relancer les fermentations arrêtées

• 2 innovations : Reskue^TM, une écorce de levure d’origine œnologique unique en son genre, aux capacités de détoxification supérieures à la moyenne et Uvaferm 43 RESTART^TM, la meilleure levure œnologique fructophile disponible.
• 1 nouveau protocole de reprise de fermentation alcoolique, à la fois très simple et extrêmement efficace, mis au point par Lallemand Œnologie, en collaboration avec Inter-Rhône.

Prix de l'innovation décernés à 4 produits Lallemand à Intervitis Interfructa

De belles consécrations pour :

• Malotabs™, la 1^ère pastille pour réaliser la fermentation malolactique (FML) en barrique,
• MLPrime™, Lactobacillus plantarum qui termine la FML pendant la fermentation alcoolique (FA), sans aucun risque de montée d’acidité volatile,
• IONYS_WF™, la 1^ère levure œnologique sélectionnée au sein de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ pour sa capacité à acidifier naturellement le moût pendant la FA,
• et Bactiless™, biopolymère 100 % non-OGM et non-allergène d’origine fongique qui aide à contrôler efficacement la population bactérienne dans les vins.

  Excellente lecture à tous !          

Les français sont en recherche d’information sur le vin qu’ils consomment : d’où vient-il ? Comment se fait-il ? La diffusion de cette connaissance est tout aussi importante pour Lallemand Oenologie. Découvrez dans ce nouveau numéro de l’e-mag les derniers concepts et produits Lallemand innovants.

Innovation - Une méthode unique de sélection de levure oenologique pour des vins aux arômes nets et intenses

La production de SO₂ et d’H₂S par la levure était avérée. Ses bases génétiques sont aujourd’hui identifiées, grâce aux travaux de recherches entrepris par le Groupe ICV, la société Lallemand, SupAgro et l’INRA Montpellier. Quel résultat ? Le développement d’une méthode de sélection de levure inédite. Quels changements pour le vinificateur ? Une nouvelle génération de levures ne produisant quasiment pas de SO₂, H₂S ni d’éthanal.

Au coeur du vin - Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures œnologiques

Pour les vinifications en rouge, la gestion de l’acidité sera particulièrement délicate pour ces vendanges 2016. Dans la famille des Saccharomyces cerevisae,  IONYS_WF™ est la 1^ère levure sélectionnée qui acidifie significativement et naturellement les mouts en fermentation. Son rendement de conversion du sucre en alcool est plus faible et son taux de production de glycérol plus élevé. Les vins obtenus sont ainsi plus équilibrés et présentent plus de fraîcheur.

Au coeur du vin - Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures œnologiques

Visionnez les conférences de l’Enotour 2016 qui a rassemblé plus de 400 professionnels du monde du vin : chaine Youtube Lallemand                

Pour la 1^ère fois depuis 1995, le nombre de consommateurs de vin est en hausse en France, et plus de 60 % d’entre eux déclarent « aimer le goût du vin ». Cela s’explique-t-il par une augmentation de la qualité globale des vins ? De leur diversité ? Travailler au plus tôt cette différence et préserver le potentiel qualitatif de vos vins est un défi à mener jusqu’à la mise en bouteille. Les gammes Lallemand sont au cœur de vos fermentations ? Elles sont aussi là pour vous accompagner le temps de l’élevage ou de finition des vins, en innovant toujours ! Découvrez notamment dans cet e-mag les propriétés de PURE-LEES^TM LONGEVITY, véritable alternative naturelle au SO₂ dans la protection contre l’oxydation. Bonne lecture ! L'e-magazine de Lallemand N°35 - Janvier 2016