Documents techniques

Octobre 2016 – Au Gré du Vin n°20

Sans titreLe côté anti-stress de la force microbienne   La rentrée et les vendanges sont parfois l’occasion de renouer avec un mécanisme biologique bien connu : le stress. D’une certaine manière, les levures et bactéries sélectionnées œnologiques peuvent aussi être vues comme des anti-stress pour les vinificateurs. Vos fermentations sont arrêtées ? Détendez-vous, Uvaferm 43 Restart et le protocole simplifié de reprise sont là ! Vous vivez la fermentation malolactique comme un moment anxiogène ? Ayez enfin une visibilité claire sur la fin des malos en intégrant dès le départ une bactérie sélectionnée dans votre itinéraire technique de vinification.  

En Primeur - Vinification en rouge : renforcez la fraîcheur de vos vins avec la bactérie œnologique VITILACTIC® EXPRESSION !

Les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins nets, au style plus frais et fruité. Le réchauffement climatique et son incidence sur le style et le pH des vins rendent donc pertinente toutes solutions œnologiques susceptibles de lutter contre les contaminants et renforcer la fraîcheur des vins rouges. La nouvelle bactérie œnologique sélectionnée VITILACTIC® EXPRESSION peut ainsi entrer dans un processus de vinification répondant à ces objectifs.

Milles et une caves - Arrêts de fermentation alcoolique – Simplifiez-vous la reprise !

Malgré tous les progrès réalisés en œnologie et les précautions prises en cave, les arrêts de fermentation alcoolique sont encore un problème d’actualité auquel les vignerons doivent faire face chaque année. Dans ce genre de situation, il est important de réagir vite et efficacement pour limiter les pertes qualitatives et quantitatives. Au-delà de la perte de temps engendrée par de fastidieux protocoles de reprise de fermentation, la garantie de réussite n’est pas toujours au rendez-vous. C’est pour répondre à ce double défi (rapidité/facilité de mise en œuvre et efficacité) que Lallemand a mis à profit son expertise pour mettre au point un nouveau protocole optimal mettant en œuvre 2 innovations majeures : la levure oenologique Uvaferm 43 RESTARTTM et l'écorce de levure spécifique ReskueTM. Découvrez aussi nos rubriques :

Dans nos chais - Des levures et bactéries Lallemand pour luter contre le stress !

Dernières minutes - Levures de bières : à votre santé !

Au Gré du Vin_Lallemand  

Article RDO – Réduire les risques d’arrêt de fermentation : le rôle protecteur des stérols pendant la phase de rehydratation des levures sèches actives

Article de la Revue des Oenologues n°120 :

Réduire les risques d’arrêt de fermentation : le rôle protecteur des stérols pendant la phase de rehydratation des levures sèches actives

Olivier Pillet, Anne Ortiz-Julien, Jean-Michel Salmon

“L’ÉTAT DE L’ART” Nutrition et protection des levures : réussir sa fermentation alcoolique

A travers deux documents, vous trouverez ici un état des lieux des connaissances scientifiques actuelles sur la nutrition et la protection des levures pour permettre une bonne gestion des fermentations alcooliques. "L’ÉTAT DE L’ART" Nutrition et protection des levures : réussir sa fermentation alcoolique (3 volets) “L’ÉTAT DE L’ART” Nutrition et protection des levures : réussir sa fermentation alcoolique (36p)

Goferm Protect Evolution : aider vos levures à révéler le potentiel de votre raisin

Il y a dix ans, l’apparition de fermentations arrêtées et/ou languissantes était assez commune, c’est pourquoi de nombreuses études ont été réalisées pour résoudre ce problème. L’utilisation de nutriments (sels d’ammonium, vitamines, nutriments dérivés de levure…) durant la fermentation alcoolique est devenue une pratique courante dans le but d’augmenter les capacités fermentaires des levures œnologiques principalement en cas de moût présentant une déficience en azote. Cependant, même avec une bonne gestion de l’azote et de l’oxygène en vinification, les problèmes de fermentations alcooliques sont toujours présents et conduisent les chercheurs à étudier la physiologie des levures pour améliorer leur résistance aux conditions œnologiques difficiles. En effet, la survie des levures dans des conditions œnologiques est un défi permanent. Le jus de raisin est un environnement extrêmement hostile pour les levures : pH bas, teneur en sucre élevé, températures extrêmes, parfois teneur en azote bas et faible disponibilité en micronutriments (vitamines et minéraux), le tout accentué par les changements climatiques. Pour en savoir plus : Télécharger pdf