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On y est ! Les caves accueillent les premiers raisins du millésime 2020, qui s'annonce avec de nouvelles promesses. Produire des vins à son goût, sans vices ou sans défauts, c’est notamment s’assurer du bon déroulé des fermenta­tions et du choix des micro-organismes… Et la biodiversité des espèces est fascinante et unique ! Découvrez dans cet e-mag de nou­velles solutions pour vos vins, issues de la rencontre entre l’incroyable richesse de la biodiversité des micro-organismes et le travail de recherche et développement de Lallemand Œnology. Innovations - Les différentes facettes des levures non-Saccharomyces sélectionnées par Lallemand Œnology Bioprotection, contribution au profil organoleptique et à la structure des vins, ou encore acidification, découvrez les particularités des levures LEVEL² FLAVIA™, LEVEL² LAKTIA™ et LEVEL² BIODIVA™. Au coeur du vin - Petites bêtes, grands effets : des outils naturels qui luttent contre les défauts des vins La bioprotection semble être une alternative de choix pour s’affranchir de l’utilisation complète ou partielle du SO₂ … De quoi s’agit-il ? De quels outils naturels parle-t-on ? L‘oeno-fil  Prix de l’innovation à l’AUSTROVIN 2020 pour LEVEL² LAKTIA™ ! Nouvelle bière fraîche, pink et girly, le nom est dévoilé... La commercialisation par internet, un avenir positif pour les vins ?

    S'indigner et s'adapter S’indigner d’abord. Le changement climatique apporte ses preuves quotidiennement, et pourtant, les irréductibles climato-sceptiques persistent. Les travaux scientifiques, publiés par milliers, apportent pourtant la preuve irréfutable de ce phénomène. S’adapter ensuite. Mieux comprendre les mécanismes existants, adapter ses itinéraires techniques… Et lire cet e-mag qui vous présente les derniers résultats et outils naturels innovants pouvant vous accompagner dans cette optique ! Innovations - Réduire les sulfites avec un outil naturel Issue d’un process de sélection breveté, la nouvelle levure pour vin rouge VITILEVURE^® SENSATION d’obtenir des vins nets, sans masques aromatiques et de renforcer le fruité des vins. Au cœur du vin - De la vigne au vin : préservez la fraîcheur Dans le contexte de réchauffement climatique, la notion de « fraîcheur » est très en vogue. Mais que se cache-t-il derrière ce terme aux multiples facettes ? De la vigne au vin, des outils naturels peuvent contribuer à renforcer et préserver la fraîcheur des vins. L’oeno-fil - Cuivre : quelles conséquences sur la fermentation alcoolique ? Quel est l’impact des doses de cuivre élevées sur les microorganismes du vin ? Découvrez les résultats préliminaires en lisant cet e-mag ou en consultant la vidéo

    Edito De la protection du moût contre l’oxydation à l’optimisation de l’élevage sur lies, les dérivés de levure sont une source précieuse d’outils biotechnologiques naturels. Jusqu’à présents interdits en Bio (excepté pour les dérivés de levure), la donne a changé depuis le 12 novembre dernier ! Le règlement européen autorise désormais l’utilisation des levures inactivées et autolysats en Bio. Innovations PURE-LEES™ LONGEVITY, levure inactivée à forte capacité de consommation de l’oxygène dissous, est un outil naturel permettant de protéger les vins contre l’oxydation pendant l’élevage. De nouvelles applications possibles ont également été montrées pour le transport des vins ou leur conservation au froid. Au cœur du vin La fermentation malolactique est une étape souvent pauvre en représentations positives. Pourtant, les bactéries œnologiques sélectionnées sont de véritables alliées et peuvent faire partie intégrante du processus de vinification. Au-delà de leur rôle le plus connu (« faire la malo »), elles sont de véritables outils naturels préventifs pour lutter contre les contaminants et peuvent contribuer positivement au profil sensoriel des vins L’oeno-fil Suite au succès du Lallemand Tour 2018, Lallemand Œnology a repris la thématique de la fraîcheur du vin sur le salon Vinitech. L’occasion de proposer aux visiteurs une sélection de vins d’essais réalisés avec les dernières innovations. De la vigne à l’élevage, l’objectif était de montrer l’intérêt des biotechnologies aux différents stades de l’élaboration d’un vin. Merci d’être venus si nombreux !

  Du pain, du vin, du fromage… Et de la levure ! Le pain, le vin, le fromage ont un point commun de l’ordre du micromètre : la levure Saccharomyces cerevisiae. Alors qu’elles ont probablement une origine génétique commune, ces souches présentent des spécialisations bien particulières. En « domestiquant » les levures pour la fermentation du vin, l’homme a empiriquement « façonné » son génome. L’utilisation de levures œnologiques sélectionnées serait donc la suite d’un travail débuté il y a plusieurs millénaires ? Cette tâche n’en est encore qu’à ses prémices ! En plus des Saccharomyces cerevisiae, les levures non- Saccharomyces ouvre un vaste champ d’investigation et de nouvelles applications ! Sans compter tous les dérivés possibles qui donnent naissance à de nombreuses possibilités. Réduire les sulfites avec un outil naturel La levure Metschnikowia fructicola Gaïa^TM est une protection préfermentaire naturelle de la vendange et des moûts. En plus de son activité de biocontrôle à l’égard d’Hanseniaspora uvarum, une répression du développement des bactéries acétiques sur moût a été mise en évidence. De nouvelles applications possibles ont également été montrées pour la conservation des moûts au froid. Vinification des vins rouges : améliorer la couleur et la texture Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant dans le contexte de la vinification en rouge : OPTI-MUM RED™ Améliorer la maturité phénolique du vin Après le succès de la 1^ère édition en 2017, LalVigne Academy s’est déroulée en 2018 à Madrid et a réuni 80 personnes en provenance de plus de 15 pays. Appliqués en encadrement de la véraison, par simple pulvérisation foliaires, les produits naturels LalVigne^® permettent une amélioration significative et mesurable des indices de maturité des raisins sans toutefois en modifier les concentrations en sucres et acides naturels.

Nouvelles technologies : menace ou progrès ? Dans le secteur vitivinicole, certaines innovations ont permis de gagner véritablement en confort et en efficacité. L’apparition des levures en œnologie par exemple, a été considérée comme un véritable outil pour sécuriser les fermentations. Aujourd’hui, la mouvance des vins natures notamment, contribue à rejeter totalement cette utilisation. Pour lutter contre certaines idées reçues, Lallemand Œnologie a réalisé un petit guide pratique sur les origines des  levures œnologiques sélectionnées Lallemand.  A découvrir aussi dans cette nouvelle édition de l’e-mag : numéro les solutions préventives grâce à l’utilisation de bactéries œnologiques sélectionnées et curatives, avec No Brett In’Tabs™. Innovations - Deux nouveaux outils simple et efficace pour les vins en barriques La société IOC commercialise deux nouveaux outils simples, pratiques et redoutablement efficaces pour gérer les populations microbiennes dans les vins en barriques :

• Malotab’s^TM, une pastille permettant une dissolution et une dispersion rapides des bactéries œnologiques sélectionnées.
• No Brett In’Tabs^TM, aussi disponible sous forme de pastille pour lutter contre les populations de Brettanomyces bruxellensis.

Au cœur du vin - Les bactéries sélectionnées, véritable outil de biocontrôle Les Brettanomyces et leur production de phénols volatils apparaissent comme un défaut à la fois pour le professionnel et le consommateur. La lutte contre ces contaminants représente donc un défi considérable. L’ensemencement précoce en levure est déjà connu comme outil de biocontrôle très efficace contre le développement des Brettanomyces. Des découvertes récentes ont aussi montré l’intérêt de certaines bactéries œnologiques méticuleusement sélectionnées. L’oeno-fil - Lallemand tour 2018 : cap sur la fraîcheur du vin ! Inscrivez-vous dès à présent en cliquant ici pour assister à cette biennale de Lallemand devenue incontournable ! Rendez-vous avec l’équipe du Lallemand tour le 16/ 01 à Nîmes, le 17/01 à Villefranche-sur-Saône, le 18/01 à Angers et le 19/ à Bordeaux. Des questions ? Venez échanger avec nous sur winemak-in