Documents techniques

ESL 2007 – Margaux – Global warming and new oenological challenges

Chaque année, la société invite les scientifiques et les professionnels de la vinification à discuter des enjeux propres à leur industrie dans le cadre des Entretiens Scientifiques Lallemand, lesquels ont toujours lieu dans une grande région vinicole du monde. En 2007, l'événement s’est tenu aux Relais de Margaux près de Bordeaux en France. Cette réunion technique a rassemblé près de 150 vignerons et spécialistes du vin pour discuter de l'impact du changement climatique sur les vignes et la vinification. Pour en savoir plus : Télécharger PDF Proceedings of the XIXe Entretiens Scientifiques Lallemand

ESL 2008 – Horsens – Sulphur compounds production and sensory impact on wine

Horsens, Danemark, le 29 mai 2008 – Cette année, à l’occasion des XXes Entretiens Scientifiques Lallemand le 15 mai dernier, les experts ont débattu sur le sujet d’un important défaut sensoriel du vin, les odeurs soufrées. L’événement a réuni quelques grands scientifiques du domaine dans le but de mieux comprendre le processus du développement des composés soufrés pendant la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique, leur impact sur les qualités sensorielles du vin et la prévalence de ce défaut dans l’univers du vin. Pour en savoir plus : Télécharger PDF Proceedings of the XXe Entretiens Scientifiques Lallemand

2014 – Winemaking Update n°2 – Les bactéries oenologiques pour contrôles les phénols volatils et le développement des Brettanomyces

Le vinificateur est désormais mieux informé sur la meilleure façon de prévenir – voire même, de traiter – la contamination du vin par Brettanomyces. Il a été démontré que l’inoculation d’une bactérie œnologique sélectionnée dans le vin pour induire et accélérer le processus de fermentation malolactique est un moyen efficace de prévenir la contamination. La gestion du processus de vinification par la sécurisation de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique est un bon point de départ pour la prévention de l'implantation de la flore indigène indésirable. Il importe également de bien choisir la bactérie sélectionnée en se fondant sur sa capacité d’inhiber la production d’acide hydroxycinnamique libre, comme l'acide p-coumarique, précurseur de la formation des éthylphénols par Brettanomyces. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Paroles d’Expert n°2 – L’utilisation du fructose par les levures de vinification

Les levures sélectionnées diffèrent par leur capacité à consommer le fructose et cela peut avoir un impact important sur les performances de fermentation, en particulier sous des conditions difficiles. Uvaferm 43® YSEO® possède l’indice de fructophilie le plus élevé, ce qui indique que cette levure possède la meilleure capacité d’absorption du fructose, quels que soient le RGF, la concentration en azote ou la température. L’indice de fructophilie d’une levure de vinification est un indicateur de ses performances dans des moûts potentiellement problématiques, où le RGF est faible et/ou les caractéristiques du moût peuvent poser problème. Pour en savoir plus : Télécharger pdf