Documents techniques

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ESL 2012 – Monestiers – THE USE OF NON-CONVENTIONAL MICROORGANISMS IN WINEMAKING

Chaque année, la société invite les scientifiques et les professionnels de la vinification à discuter des enjeux propres à leur industrie dans le cadre des Entretiens Scientifiques Lallemand, lesquels ont toujours lieu dans une grande région vinicole du monde. En 2012, l'événement s’est tenu à Monestier en France et s'est porté sur l'utilisation des levures et bactéries non-conventionnelles en vinification.

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LALVIN ICV OKAY : Moins de SO2, plus d’arômes

Produisant de très faible niveau de SO2, de composés soufrés négatifs et d’acétaldéhyde lors de la fermentation alcoolique, LALVIN ICV OKAY® permet une meilleure gestion du SO2 pour la stabilisation du vin, en accord avec la demande du marché de vins à faible niveau de sulfite. En plus de ces caractéristiques particulières, LALVIN ICV OKAY® est une levure dotée d’excellentes capacités fermentaires et est adaptée à de larges conditions œnologiques d’utilisation. LALVIN ICV OKAY® est une sélection de levure innovante (brevet en instance PTC / IB220131050623) particulièrement intéressante sur les vins blancs et rosés où de faibles niveaux d’acidité volatile sont garantis. Elle apporte de la fraîcheur et de l’équilibre en bouche. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

2014 – Winemaking Update n°2 – Les bactéries oenologiques pour contrôles les phénols volatils et le développement des Brettanomyces

Le vinificateur est désormais mieux informé sur la meilleure façon de prévenir – voire même, de traiter – la contamination du vin par Brettanomyces. Il a été démontré que l’inoculation d’une bactérie œnologique sélectionnée dans le vin pour induire et accélérer le processus de fermentation malolactique est un moyen efficace de prévenir la contamination. La gestion du processus de vinification par la sécurisation de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique est un bon point de départ pour la prévention de l'implantation de la flore indigène indésirable. Il importe également de bien choisir la bactérie sélectionnée en se fondant sur sa capacité d’inhiber la production d’acide hydroxycinnamique libre, comme l'acide p-coumarique, précurseur de la formation des éthylphénols par Brettanomyces. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Paroles d’Expert n°2 – L’utilisation du fructose par les levures de vinification

Les levures sélectionnées diffèrent par leur capacité à consommer le fructose et cela peut avoir un impact important sur les performances de fermentation, en particulier sous des conditions difficiles. Uvaferm 43® YSEO® possède l’indice de fructophilie le plus élevé, ce qui indique que cette levure possède la meilleure capacité d’absorption du fructose, quels que soient le RGF, la concentration en azote ou la température. L’indice de fructophilie d’une levure de vinification est un indicateur de ses performances dans des moûts potentiellement problématiques, où le RGF est faible et/ou les caractéristiques du moût peuvent poser problème. Pour en savoir plus : Télécharger pdf