Documents techniques

LEVURES DE SPÉCIALITÉ – Révélez la nature exceptionnelle de vos vins

Depuis plus de 25 ans, Lallemand sélectionne pour vous le meilleur de la nature : les levures de Spécialité que vous utilisez déjà ! Les conditions de fermentation de plus en plus exigeantes ont conduit Lallemand à mettre au point un nouveau procédé de production des levures sélectionnées dans les vignobles, le procédé YSEO® qui optimise le démarrage de la fermentation alcoolique et réduit les risques fermentaires et les déviations organoleptiques possibles. Avec YSEO®, gage de qualité et de sécurité pour votre fermentation, Lallemand a choisi la meilleure façon de produire vos levures de Spécialité. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Impact sensoriel de nos bactéries sélectionnées

Lors du processus de vinification, les bactéries œnologiques jouent un rôle primordial sur le profil sensoriel des vins. Maîtrisez la gestion du profil de vos vins grâce à notre gamme de bactéries sélectionnées. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

“L’ÉTAT DE L’ART” Nutrition et protection des levures : réussir sa fermentation alcoolique

A travers deux documents, vous trouverez ici un état des lieux des connaissances scientifiques actuelles sur la nutrition et la protection des levures pour permettre une bonne gestion des fermentations alcooliques. "L’ÉTAT DE L’ART" Nutrition et protection des levures : réussir sa fermentation alcoolique (3 volets) “L’ÉTAT DE L’ART” Nutrition et protection des levures : réussir sa fermentation alcoolique (36p)

Goferm Protect Evolution : aider vos levures à révéler le potentiel de votre raisin

Il y a dix ans, l’apparition de fermentations arrêtées et/ou languissantes était assez commune, c’est pourquoi de nombreuses études ont été réalisées pour résoudre ce problème. L’utilisation de nutriments (sels d’ammonium, vitamines, nutriments dérivés de levure…) durant la fermentation alcoolique est devenue une pratique courante dans le but d’augmenter les capacités fermentaires des levures œnologiques principalement en cas de moût présentant une déficience en azote. Cependant, même avec une bonne gestion de l’azote et de l’oxygène en vinification, les problèmes de fermentations alcooliques sont toujours présents et conduisent les chercheurs à étudier la physiologie des levures pour améliorer leur résistance aux conditions œnologiques difficiles. En effet, la survie des levures dans des conditions œnologiques est un défi permanent. Le jus de raisin est un environnement extrêmement hostile pour les levures : pH bas, teneur en sucre élevé, températures extrêmes, parfois teneur en azote bas et faible disponibilité en micronutriments (vitamines et minéraux), le tout accentué par les changements climatiques. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

ESL 2004 – Porto – Qualité du vin et fermentation malolactique

Les producteurs de vin doivent posséder des connais-sances œnologiques de plus en plus vastes et se tenir au courant des pratiques les plus récentes, les plus novatrices. Lors des XVIes Entretiens Scientifiques Lallemand, à Porto, les spécialistes des bactéries malolactiques ont présenté les tout derniers développements dans leur domaine d’expertise. Pour en savoir plus : Télécharger pdf