Documents techniques

Paroles d’Expert n°9 – Arrêts de fermentation – Origines et solutions

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Pour une meilleure gestion des fermentations languissantes et arrêtées !

Vous pouvez éviter les fermentations alcooliques languissantes ou arrêtées grâce à des mesures préventives telles que le choix d’une levure adéquate, de bonnes pratiques de réhydratation, une protection et une stratégie de nutrition adaptées. Cependant, certains éléments imprévus échappant à votre contrôle peuvent provoquer des accidents de fermentation. Un nouveau départ de la fermentation peut prendre un certain temps, avec des conséquences potentiellement désastreuses. Il est donc très important de réagir vite et d’utiliser les outils et les pratiques appropriés pour éviter des pertes financières et qualitatives. Pour en savoir plus, Télécharger pdf

Une nouvelle levure inactivée spécifique sélectionnée pour protéger les vins contre l’oxydation pendant la conservation / l’élevage

Dès que la fermentation alcoolique (FA) est achevée, les vins deviennent très sensibles à l’oxygène. Les mécanismes de l’oxydation sont responsables de la perte d’arômes fruités et de l’apparition de notes évoluées. PURE-LEES LONGEVITY est une levure inactivée spécifique développée en collaboration avec l’INRA Montpellier dans le but de proposer un outil pour aider les vins à résister à l’oxydation pendant leur élevage et leur conservation. PURE-LEES LONGEVITY présente une forte capacité à consommer l’oxygène dissous. Pour en savoir plus, cliquer ici

2015 – Winemaking Update n°2 – Un nouveau concept pour le vins à haut pH : ML PRIME

Avec la tendance de récolte de raisin à forte maturité, les vins présentent des pH plus élevés et une plus forte teneur en alcool, ce qui favorise le développement de bactéries indigènes susceptibles d’en altérer la qualité. Pour inhiber la croissance de la flore indigène indésirable et les altérations potentielles des caractéristiques sensorielles du vin, la co-inoculation est particulièrement intéressante pour le vinificateur. La bactérie œnologique sélectionnée Lb. Plantarum ML Prime™, offerte sous forme lyophilisée pour l’inoculation directe, et conçue pour être utilisée en co-inoculation est une solution très sécuritaire. cette bactérie œnologique est une solution novatrice pour les vins à pH élevé offrant de nombreux avantages : bonne capacité d’implantation, domination rapide et efficace en co-inoculation de la flore indésirable, achèvement rapide et complet de la FML Le métabolisme facultatif hétérofermentaire de ML Prime™ rend cette solution plus sécuritaire encore, en empêchant la formation d’acide acétique (acidité volatile) à partir des sucres hexoses. Pour en savoir plus : 2015 - Winemaking Update n°2 - Un nouveau concept pour le vins à haut pH : ML PRIME

L’e-magazine de Lallemand N°35 – Janvier 2016

e-mag Pour la 1ère fois depuis 1995, le nombre de consommateurs de vin est en hausse en France, et plus de 60 % d’entre eux déclarent « aimer le goût du vin ». Cela s’explique-t-il par une augmentation de la qualité globale des vins ? De leur diversité ? Travailler au plus tôt cette différence et préserver le potentiel qualitatif de vos vins est un défi à mener jusqu’à la mise en bouteille. Les gammes Lallemand sont au cœur de vos fermentations ? Elles sont aussi là pour vous accompagner le temps de l’élevage ou de finition des vins, en innovant toujours ! Découvrez notamment dans cet e-mag les propriétés de PURE-LEESTM LONGEVITY, véritable alternative naturelle au SO2 dans la protection contre l’oxydation. Bonne lecture ! L'e-magazine de Lallemand N°35 - Janvier 2016