Documents techniques

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Le H2S (odeur d’oeuf pourri) est un défaut de taille dans le vin et réduit considérablement la qualité du produit final. La production du H2S par les levures oenologiques a lieu essentiellement pendant la fermentation alcoolique. Sa concentration varie en fonction de la levure utilisée et de divers facteurs environnementaux, notamment, la concentration d'azote assimilable. Le choix éclairé de la stratégie de fermentation doit prendre en compte la capacité de production plus ou moins élevée du H2S par la levure ainsi que l'état nutritionnel du moût. Pour en savoir plus : Parole d'Expert n°7 - Production de H2S par la levure pendant la FA