Paroles d’Expert n°6 – La production de SO2 par la levure oenologique

La meilleure stratégie pour la gestion du SO2 est de trouver un équilibre entre maintenir une dose de SO2 efficace tout en respectant les contraintes légales et chimiques. En connaissant le taux de production du SO2 par la levure choisie, cela permet de mieux gérer le taux de SO2 final dans le vin. La production de SO2 par la levure de vin est quelque peu influencée par le moût ou les conditions de la fermentation mais elle dépend fortement des caractéristiques intrinsèques et génétiquement déterminées qui varient d’une levure à l’autre. Des études approfondies visant à comprendre et à caractériser les levures sélectionnées ont montré que celles-ci pouvaient produire différents niveaux de SO2. Lorsque ce facteur est important pour la fermentation du vin, pour pouvoir effectuer la fermentation malolactique, selon le style de vin ou les besoin du marché, il peut devenir un critère de choix de la levure à utiliser dans un type de vinification particulier. La nouvelle levure de vin Lalvin ICV oKay® est un bon choix pour la fermentation alcoolique lorsque la production de SO2 est un sujet de préoccupation. La levure Lalvin ICV oKay® est une levure sélectionnée novatrice (brevet en instance PTC/IB220131050623) particulièrement intéressante pour les vins blancs et rosés, qui assure de faibles niveaux d’acidité volatile et favorise les esters aromatiques. Elle apporte fraîcheur et équilibre en bouche et surtout, ne produit pas ou peu de SO2.
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