Paroles d’Expert n°5 – La gestion de l’éthanal lors de la vinification

Il est essentiel de bien choisir les levures et les bactéries œnologiques pour bien gérer la concentration finale d’éthanal que l’on retrouve dans le vin. Si la gestion du SO2 est importante dans l’élaboration du vin, il faut choisir une levure produisant une faible concentration finale d’éthanal, comme Lalvin ICV OKAY YSEO®. Les bactéries œnologiques peuvent aussi être mises à contribution, car elles utilisent l’éthanal pendant la fermentation malolactique. Si la couleur constitue une préoccupation, comme l’éthanal peut aider à stabiliser la couleur, on peut utiliser une levure dont la production est moyenne à élevée. On a également montré qu’une gestion appropriée de la fermentation et une nutrition adéquate influencent les concentrations de ces composés, ainsi qu’une gestion judicieuse de l’oxygène. À mesure que l’on déploie plus d’efforts pour contrôler adéquatement les niveaux de SO2 dans les vins, la connaissance des caractéristiques des levures et des bactéries du vin pour ce qui est de la production d’éthanal devient un outil précieux pour les vinificateurs.
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