Mai 2015 – Au Gré du Vin n°17

Les levures à l’honneur… Pour des applications en dehors de la vinification !

Les levures œnologiques sélectionnées sont aujourd’hui bien connues et utilisées pour la réalisation de la fermentation alcoolique. Grâce aux avancées scientifiques, les vinificateurs disposent maintenant d’un large choix pour les accompagner dans leur itinéraire technique : robustesse de la levure, potentiel à révéler certains profils aromatiques, etc. Et les innovations continuent de percer !

Au-delà de leur rôle fermentaire, le potentiel des levures œnologiques peut aussi être exploité pour de multiples intérêts, de la vigne à l’élevage. Les Levures Inactivées Spécifiques (LIS) par exemple, reposent sur le choix de la souche et le mode d’inactivation pour faire bénéficier aux vins de leurs puissantes propriétés. Découvrez ainsi « En Primeur » PURE-LEES™ LONGEVITY, capable de consommer l’oxygène dissous des vins blancs durant l’élevage. A la vigne, les viticulteurs et les vinificateurs disposent aussi aujourd’hui d’un nouvel outil issu de fractions de levures à appliquer à la vigne pour améliorer la maturité phénolique des vins rouges. « Mille et une caves » vous en dit plus sur son mode d’action et ses résultats… Tout est bon dans la levure !

L’équipe Œnologie France

Au Gré du Vin n°17