Deux nouvelles levures inactivées pour la modulation de la texture des vins rouges !

L’élevage contribue à apporter stabilité, complexité et finesse aux profils organoleptiques en influençant la composition phénolique des vins. Pour cette étape, l’utilisation de levures inactivées spécifiques (LIS) est une alternative répandue à l’élevage sur lies permettant d’éviter les risques encourus par les lies de levures endogènes. Les récents travaux de recherche ont établi plusieurs types d’interactions entre les différentes fractions de LIS et les polyphénols des vins. Lallemand Oenology en partenariat avec l’INRAE de Montpellier a développé un nouveau procédé d’inactivation (HPH™) et propose ces deux nouvelles levures inactivées spécifiques pour l’élevage des vins :

 

• Pure-Lees Elegancy™ (composé principalement des parois et de certains composés insolubles, issus du procédé HPH™) permet une adsorption optimale des tannins les plus durs, rugueux et astringents et contribue ainsi à améliorer la qualité de la texture des vins pour l’obtention de vins rouges plus élégants.

 

 

• Pure-Lees Delicacy™ (composé de l’ensemble de la biomasse levurienne résultant du procédé HPH™) permet la création de complexes stables solubles avec les composés phénoliques entraînant ainsi l’enrobage optimal des tannins. Ajouté en fin de FA, Pure-Lees Delicacy™ améliore la qualité des vins rouges en leur apportant plus de souplesse sans modifier leur structure.

En France : ces produits sont distribués par IOC.

Retrouvez les résultats des essais avec Pure-Lees Elegancy™ et Pure-Lees Delicacy™ dans l’e-mag n°45, partie Au cœur du vin.