
Levures OEnologiques

Bacteries OEnologiques

Nutriments et Protecteurs de Levures

Levures Specifiques Inactivées

Autres Gammes

Applications à la Vigne

Sélectionnée par l'INRA Narbonne - France
Espèce
Saccharomyces cerevisiae
Facteur de competitivité
Sensible
Contribution sensorielle
Esters

Vin blanc

Vin rosé

Jus à haute teneur en Brix

Redémarre ferment arrêté

La levures des vins primeurs
La levure LALVIN 71 B YSEO a été isolée et sélectionnée par l’équipe du Pr Maugenet à l’INRA de Narbonne dans cette perspective. Elle doit son succès à ses aptitudes de production d’esters amyliques (acétate d’isoamyle) permettant de renforcer le profil aromatique de vins élaborés à partir de variétés neutres. Elle consomme également une partie de l’acide malique contenu dans les moûts riches en acide, diminuant ainsi leur vivacité. En complément d’autres levures, elle permettra, par assemblage, d’obtenir la palette aromatique recherchée par le vigneron. Elle possède enfin la propriété d’adsorber une partie des composés polyphénoliques sur sa paroi cellulaire, limitant ainsi la structure tannique des vins rouges primeurs.Vitesse de fermentation
Modérée
Production de glycérol
Élevée
Phase de latence
Très courte
Besoin en Azote
Bas
Tolérance à l'alcool
14 %
Acidité volatile
Modérée
Production de SO₂
Basse
Température max.
30 °C
Température min.
15 °C
H₂S 170 ppm
Bas
H₂S 60 ppm
Bas
Réaction à l'ajout d'oxygène
Modérée
Production d'éthanal
Très basse