Les multiples facettes des produits dérivés de levure pour la vinification
Les levures ont un potentiel infini. Au cœur des fermentations alcooliques, elles sont aussi un réservoir immense de composés d’intérêt œnologique, en particulier pour élaboration de vins de grande qualité.
Les produits dérivés de levure ayant un intérêt œnologique et étant autorisés dans le processus de vinifi cation sont clairement défi nis par le Codex Œnologique International (OIV) : écorces de levure, mannoprotéines, extraits protéiques de levure, et plus récemment
les levures inactivées et les autolysats de levure.
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