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Article RDO – Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la FML

Article de la Revue des Oenologues n°124 et 125 :

Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la fermentation malolactique Partie 1/2 : Garantir la sécurité alimentaire et la qualité sensorielle du vin par la limitation des teneurs en amines biogènes

Partie 2/2 : La co-inoculation en levures et bactéries lactiques : préserver les arômes fruités et lutter contre les contaminations de type Brettanomyces

Olivier Pillet, Estelle Dessup, Émilien Rémond 

Dégustation sur l’impact sensoriel de nos bactéries à Vinitech

La société Lallemand a saisi l’opportunité du Vinitech pour organiser une dégustation et permettre aux professionnels d'avoir un aperçu de l’impact sensoriel de ses bactéries œnologiques sélectionnées. En effet, si le rôle des levures au niveau organoleptique est aujourd’hui bien connu, et reconnu, celui des bactéries est largement sous-estimé. La fermentation malolactique (FML) est souvent réduite à une simple désacidification biologique. Pourtant, la participation des bactéries œnologiques sélectionnées dans l’élaboration des vins va bien au-delà. Nos récentes études de caractérisation organoleptiques de nos bactéries  démontrent une certaine diversité ente nos souches, répétable quels que soient les cépages ou les régions viticoles. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge, ainsi que la gestion du fruité, des notes lactées et de la vivacité des vins blancs. Le choix de la bactérie sélectionnée, fait alors partie intégrante du process pour atteindre un objectif produit et un profil organoleptique donné. L'impact des différentes bactéries entre elles et leur moment d'inoculation ont été à l'honneur de ces dégustations. Ces deux facteurs permettent de contribuer au style de vin recherché s’ils sont intégrés dans un itinéraire de vinification. Pour en savoir plus : Degustation Impact Sensoriel Bacteries Vinitech

Une levure inactivée spécifique pour améliorer la gestion de l’élevage : OPTI-LEES

La demande des consommateurs pour des vins rouges souples et fruités continue de croître. En raison des aléas climatiques, comme l’a démontré le millésime 2013, il peut néanmoins s’avérer difficile d’atteindre l’équilibre, la souplesse et la rondeur souhaités. L’utilisation de Levures Inactivées Spécifiques (LIS), comme OPTILEES®, peut se révéler un outil œnologique naturel précieux pour améliorer la qualité sensorielle des vins rouges par un effet "élevage" apportant rondeur et sucrosité. Pour en savoir plus : Télécharger PDF