Documents techniques

2011 – Winemaking Update n°2 – Les levures inactivées spécifiques riches en glutation

OPTI-MUM White® est une nouvelle levure inactive spécifique riche en glutathion et en polysaccharides pour la fermentation des vins blancs et rosés. OPTI-MUM White® a été élaborée selon un nouveau processus de production optimisé et exclusif à Lallemand (Brevet No WO/2005/080543), qui augmente la biodisponibilité du glutathion. OPTI-MUM White® est ajoutée dans le moût au début de la fermentation alcoolique (FA), après la clarification, pour le protéger contre l'oxydation et atteindre un résultat optimal. Ce nouvel outil issu de nos travaux de recherche améliore et intensifie la longévité des arômes, particulièrement les thiols, les esters et les terpènes. OPTI-MUM White® est un produit homologué par l'OMRI® et peut donc être utilisé dans les vins biologiques. Le dosage recommandé est de 30 g/hL. Pour plus d'information : Télécharger pdf

2011 – Winemaking Update n°1 – La gestion des Brettanomyces dans le vin

Il a été prouvé que Brettanomyces entraine une altération significative des vin, à laquelle les consommateurs sont sensibles. Le vinificateur dispose de divers moyens permettant de prévenir la prolifération de Brettanomyces. En plus d'une hygiène stricte en cuverie, le vinificateur doit adopter une stratégie de gestion efficace de la fermentation, alcoolique et malolactique. L'ajout d'une levure sélectionnée à 25 g/hL et d'un agent de protection (Natstep®) à 30 g/hL lors de la réhydratation, de même que les éléments nutritifs requis pour le bon déroulement de la fermentation, assureront le succès de cette stratégie. Notre équipe de R et D, a élaboré la stratégie de gestion de la fermentation la plus efficace pour chaque levure grâce à son programme intensif de caractérisation. La fermentation malolactique représente une étape critique. Elle permet non seulement de stabiliser le vin, mais aussi de moduler son profil aromatique. Il a été démontré que la co-inoculation ou l'inoculation précoce post-fermentation d'une BML contribue à limiter la prolifération de Brettanomyces et optimise la contribution positive de la bactérie au profil sensoriel du vin. S'il arrivait toutefois que le vin subisse une altération et ce, malgré toutes les mesures de prévention décrites ci-dessus, le vinificateur peut se tourner vers No Brett Inside®, un produit à base de chitosane approuvé par l'OIV et la réglementation européenne, dont l'efficacité pour le traitement de la contamination par Brettanomyces a été démontrée. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

L’e-magazine de Lallemand N°26 – Avril 2011

e-mag S’il est un sujet particulièrement discuté en œnologie, c’est bien celui de Brettanomyces bruxellensis. Rarement une levure aura fait autant parler d’elle ! Mais qu’en connait-on vraiment ? Dans ce nouvel e-mag, Lallemand essaie de donner un autre éclairage sur ce thème, en adoptant différents points de vue : celui de l’œnologue, du vigneron et du consommateur. En dehors des outils de prévention classiques de lutte contre ces levures de contamination, vous découvrirez en avant première le chitosane, un dérive de chitine 100% naturel et respectueux des vins ouvrant de nouvelles perspectives sur la gestion des BrettsL'e-magazine de Lallemand N°26 - Avril 2011

2010 – Winemaking Update n°2 – Intéractions levure-bactérie et impact sur le déroulement de la FML

Fort de son expérience dans la production et la caractérisation des levures et des bactéries malolactiques, Lallemand met à profit les données accumulées sur ses souches pour étudier les interactions et déterminer les combinaisons levure-bactérie les plus susceptibles de favoriser l’atteinte d’objectifs spécifiques. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

2010 – Winemaking Update n°3 – L’équilibre nutritionnel d’une fermentation alcoolique efficace / La nutrition organique des levures

Ces résultats d'étude démontrent non seulement l’importance de l’ajout d’azote pendant la fermentation alcoolique, mais également celle du type d’azote ajoutée. Pour les moûts ayant une carence en azote, il vaut mieux miser sur un apport nutritionnel complet (p. ex., un nutriment à base d’acides -aminés comme Fermaid®) pour mener la fermentation à bon terme. Fermaid O®, un produit homologué par l’OMRI, ne contient que de l' azote -aminé de la plus grande qualité, ce qui le distingue des autres produits Fermaid®. Il permet de compenser de faibles carences en azote assimilable (moins de 50 mg/L). L’azote organique est assimilé à un rythme plus graduel, ce qui stimule l'expression aromatique tout en réduisant les notes agressives et en favorisant l’achèvement et la régularité de la fermentation. Pour en savoir plus : Télécharger pdf