Documents techniques

Paroles d’Expert n°4 – Co-inoculation de bactéries oenologiques sélectionnées

La pratique de la co-inoculation est de plus en plus populaire. En France et en Espagne, par exemple, on estime que près de 50 % des fermentations malolactiques maîtrisées se font par co-inoculation. Les avantages sont nombreux. On peut citer notamment la sécurisation du processus et la réduction de sa durée. La co-inoculation est également un outil important dans la définition du profil sensoriel. Enfin, elle contribue à limiter le développement de microorganismes d’altération et donc à réduire la production de composés engendrant des odeurs indésirables. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Paroles d’Expert n°3 – Le glutathion et son utilisation en vinification

Les LIS riches en GSH sont des outils de vinification naturels pouvant être utilisés pour favoriser et améliorer l’intensité aromatique et la longévité ainsi que pour protéger la couleur des vins blancs et rosés. OPTI-MUM White® est une nouvelle levure inactivée spécifique riche en glutathion qui bénéficie d’un nouveau processus de production optimisé favorisant la disponibilité du glutathion réduit. Le produit contient le niveau le plus élevé d’une forme réellement active et efficace (forme réduite) de GSH. Ce produit aura un impact positif sur la couleur du vin, sa teneur en thiols, sur les esters et terpènes, ainsi que sur les propriétés sensorielles du vin, la préservation des composés aromatiques au cours de l’oxydation et la longévité au cours du vieillissement. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Paroles d’Expert n°2 – L’utilisation du fructose par les levures de vinification

Les levures sélectionnées diffèrent par leur capacité à consommer le fructose et cela peut avoir un impact important sur les performances de fermentation, en particulier sous des conditions difficiles. Uvaferm 43® YSEO® possède l’indice de fructophilie le plus élevé, ce qui indique que cette levure possède la meilleure capacité d’absorption du fructose, quels que soient le RGF, la concentration en azote ou la température. L’indice de fructophilie d’une levure de vinification est un indicateur de ses performances dans des moûts potentiellement problématiques, où le RGF est faible et/ou les caractéristiques du moût peuvent poser problème. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Paroles d’Expert n°1 – Glycérol et vinification

Les levures sélectionnées diffèrent dans leur capacité de production du glycérol, un sous-produit important de la fermentation alcoolique. Le glycérol en quantité suffisante, peut exercer un effet positif sur la sensation en bouche. D’autres composés, dont les polysaccharides, issus des levures œnologiques ont aussi un impact important sur le volume et la texture du vin. Il est important, lors du choix de la levure pour la vinification, de le faire en considérant plusieurs paramètres dont les conditions de vinifications, le style du vin et les particularités de la levure. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

L’e-magazine de Lallemand N°32 – Mai 2014

e-mag La vie du vin ne commence pas à la récolte, mais bien avant… Car le vin n’est autre que le prolongement de la vie de la vigne, l’expression ultime de sa physiologie. Si les deux univers se retrouvent parfois séparés, celui des viticulteurs, au sens « producteurs de raisins » et celui des « faiseurs de vins », leur but devrait être le même : exprimer le plein potentiel d’un terroir dans un vin. Au sein de Lallemand aussi, ces deux univers étaient dissociés : d’un côté, Lallemand Plantecare, spécialiste de la nutrition et santé des plantes, dont la vigne, et de l’autre, Lallemand œnologie, acteur biotechnologique majeur dans le milieu de la vinification. Récemment, un projet innovant a permis de rapprocher ces deux unités, avec le développement de Lalvigne® Mature, un nouvel outil viticole pour améliorer la maturité phénolique des vins. Un défi passionnant qui ouvre de nouveaux horizons sur la compréhension de la qualité finale du vin…. Venez aussi découvrir dans cet e-mag FML Expertise® Viva, une nouvelle bactérie sélectionnée robuste et polyvalente ! Bonne lecture ! L'e-magazine de Lallemand N°32 - Mai 2014