Documents techniques

Un nouveau champ d’exploration s’ouvre. Le rôles des thiols volatils dans les profils aromatiques des vins rouges a longtemps été méconnu et largement sous-estimé. Et pourtant, ils contribueraient de façon importante à l’intensité et à la diversité des profils aromatiques. La bibliographie décrit la corrélation de la présence de certains composés avec des descripteurs tels que : « arôme de cassis », « fruits rouges », « framboise », « confiture de baies », « prunes » (Rigou & al, (2014, INRAE, France), Sibert & al (2019, AWRI, Australie), Panzeri & al (2020, Wineland, Afrique du Sud)). Forte de son expérience en sélection de micro-organismes et de la compréhension génétique de la révélation des thiols par la levure, la société Lallemand Oenology a sélectionné la 1^ère levure œnologique révélant les thiols dans les vins rouges : RUBY^TM. Découvrez le publireportage technique à son sujet !

En cette veille d’été, les vignes commencent à sortir leurs premières fleurs. Le changement climatique, dont la présence n’est plus à démontrer est une problématique multifactorielle avec lesquelles les domaines viticoles doivent composer pour produire des vins de qualité et en accord avec leurs marchés. Face au changement climatique, des solutions naturelles existent : Lallemand Oenology propose une palette d’outils, de la vigne au verre, pour répondre aux nouveaux challenges en faveur de la qualité des vins. Découvrez notamment, dans la dernière lettre d'info AuGreDuVin-33.

• La nouvelle levure œnologique sélectionnée pour des vins blancs frais et raffinés : Lalvin NBC™ (partie "En Primeur")
• GO-FERM STEROL FLASH™ : la dernière innovation de Lallemand Oenology en micro-agglomération et biodisponibilité des stérols pour accélérer et faciliter la réhydratation des levures (partie "Mille et une caves")
• Comment le choix de l'itinéraire technique permet d'atteindre les objectifs de profils organoleptiques des vins (partie "Dans nos chais")

Ces outils sont les résultats de nombreux travaux de Recherche et Développement et de Production réalisés par les équipes de Lallemand Oenology et de leurs partenaires. Découvrez à ce propos les vidéos « People behind the products » sur la page Linked In de Lallemand Oenology). Enfin : c'est avec une toute nouvelle énergie que nous vous accompagnerons pour la prochaine saison, avec l'arrivée de Tanya Wang ! L'équipe France-Suisse-Chine est maintenant au complet.   Excellente lecture et très bonne saison à tous !   L'équipe Lallemand Oenology France

Depuis le développement des levures sèches actives (LSA) en œnologie, la bonne pratique de mise en œuvre consiste à les réhydrater dans de l’eau à 37°C pendant une courte durée, avant leur inoculation dans le jus ou le moût à fermenter. L’objectif de cette étape de réhydratation est de tirer parti du meilleur de la levure qui a été choisie par le vinificateur pour contribuer à la qualité de son vin. Face à la nouvelle tendance de voir arriver des levures sèches dites "à inoculation directe", supposées ne pas avoir besoin de réhydratation, nous avons étudié rigoureusement le rôle de cette réhydratation ...  

• Découvrez le résumé de l'expérimentation et des résultats dans ce Communiqué
• Pour plus de détails : découvrez notre article complet sur winemak-in

La FML (fermentation malolactique) est une étape clé dans les itinéraires techniques des vins rouges, ainsi que pour la production de certains vins blancs et rosés. Elle désigne l’action de désacidification biologique des vins (transformation de l’acide malique en acide lactique) conduite par le métabolisme des bactéries œnologiques (Oenococcus oeni ou Lactiplantibacillus plantarum). Cette réaction, appelée aussi « 2nde fermentation » des vins permet d’aboutir à une plus grande stabilisation microbiologique des vins et favorise l’acquisition de nouvelles caractéristiques organoleptiques (telles que : souplesse, complexité aromatique, couleur, …) de par la contribution du métabolisme des bactéries œnologiques sélectionnées. Plusieurs facteurs peuvent entrer en jeu dans le déroulé de cette étape de l’itinéraire technique.

Quelles sont les causes possibles d’une FML languissante ou arrêtée ?

1. L'utilisation d'une bactérie inappropriée
2. Les niveaux de SO₂ présents dans le milieu
3. Le pH
4. Les éléments nutritifs du milieu
5. La présence de composés inhibiteurs
6. La teneur en alcool
7. La température

1.Le choix de la bactérie

Le choix d’une bactérie œnologique sélectionnée de qualité (produite dans des conditions lui permettant d’assurer sa survie, sa croissance et ses activités métaboliques dans le milieu du vin, pour le bon déroulé de la FML), le moment de l’inoculation, le respect des instructions d’utilisation (dosage, température de réhydratation) et les conditions de stockage sont nécessaires pour assurer le succès de la FML.

2.Les niveaux de SO₂

Le SO₂ libre à de faibles niveaux peut inhiber la croissance des bactéries et le déroulement de la FML. Son impact est d’autant plus fort avec un pH bas. Le SO₂ total, quand il dépasse 50 mg/L, peut avoir un impact négatif sur la viabilité des bactéries ; dans ce cas, une bactérie œnologique sélectionnée avec une tolérance aux taux de SO₂ total élevés devra être choisie.

3.Le pH

Chaque bactérie œnologique sélectionnée a ses limites spécifiques en ce qui concerne le pH. Si le pH du vin est plus bas que la limite du pH de la bactérie, la FML peut ne pas s’enclencher. Dans le cas où le pH est plus bas que 3,5, la bactérie pourra avoir besoin de plus de nutriments pour effectuer la FML en conséquence.

4.Les éléments nutritifs du milieu

Les carences nutritionnelles sont l’une des principales causes de FML bloquées. Les bactéries œnologiques ont des besoins spécifiques en matière de peptides et d’acides aminés qui favorisent leur croissance et leur métabolisme pour assurer le bon déroulement de la FML, notamment sous des conditions limitantes.

5.Certains composés inhibiteurs

Certains composés présents dans le milieu peuvent être inhibiteurs du bon déroulé des FML (par exemple : certains tannins condensés, des pesticides résiduels, une teneur élevée en acide lactique si la bactérie n’est pas appropriée, la présence de chitosane ou de chitines selon le moment d’application de ces traitements ou encore la présence d’acides gras insaturés à moyenne chaîne). C’est pourquoi, le choix de la bactérie appropriée est important et les actions à mettre en place seront variables selon les conditions du vin.

6.La teneur en alcool

Comme pour tous les micro-organismes, l’alcool peut avoir une forte toxicité, surtout à haute température. Il est essentiel de choisir les bactéries appropriées capables de tolérer la teneur en alcool présente dans le vin.

7.La température

Les températures optimales pour la FML sont comprises entre 18 et 22°C. Certaines bactéries diffèrent par leurs tolérances à des températures plus basses. Il est généralement préférable d’éviter des températures trop élevées en cas de faible pH, de forte teneur en alcool ou en SO₂.    

Êtres vivants de l’invisible, les microorganismes sélectionnés ont des rôles clés en vinification. Le terroir, lui, est défini comme la résultante des  interactions entre différents facteurs environnementaux et humains, parmi lesquels le climat, la nature du sol, les cépages, ainsi que les choix techniques mis en œuvre. Pour autant, sa perception est multiple et le changement climatique bouscule ces notions… Depuis longtemps, les vignerons, œnologues, chercheurs s’intéressent au sujet controversé du rôle des microorganismes vis-à-vis du terroir. Sont-ils une composante, une signature, un outil de révélation ? Opposables, complémentaires, intrinsèquement liés ?  

• Pour sa 11e édition, le Lallemand Tour vous invite à entrer dans le détail de cette histoire. Cinq experts revisiteront cette relation microorganismes – vin – terroir. Découvrez le programme détaillé dans la nouvelle lettre d'info !

 

• Dernière Minute : découvrez également la place des bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand dans l'arbre phylogénétique.

 

• Dans nos chais : entrez au cœur de la production hautement maîtrisée et contrôlée des levures œnologiques sélectionnées, un gage de réussite pour des levures saines et performantes !

Excellente lecture