Documents techniques

2012 – Winemaking Update n°1 – Comment moduler le profil aromatique des vins – la gestion du diacétyle

Plusieurs facteurs ont une influence sur la concentration du diacétyle dans le vin et, de ce fait, sur le développement des notes beurrées. On peut recourir à plusieurs procédures de vinification pour contrôler ou « moduler » l’intensité de ce type d’arômes dans le vin. Le choix de la bactérie ML et le moment de son inoculation pour le déclenchement de la FML sont deux facteurs clés. Grâce à la classification des bactéries ML fondée sur la production de diacétyle, nous sommes parvenus à une meilleure compréhension de leur influence sur le développement des composés aromatiques désirés. Ainsi, l’inoculation séquentielle de certaines souches ML, par exemple VP41 et Lalvin 31, est associée à de faibles concentrations de diacétyle. Avec PN4 et Beta, par exemple, on obtient l’effet inverse. La co-inoculation résulte constamment en une diminution significative de la concentration du diacétyle dans le vin. Lorsqu’il s’agit du but visé par le vinificateur, la co-inoculation s’avère, dans les faits, une solution idéale. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

2012 – Winemaking Update n°2 – La fermentation des rosés

Le cépage, le terroir, le climat et les conditions de croissance ont une influence déterminante sur le profil sensoriel des rosés et, plus particulièrement, sur leurs précurseurs aromatiques. Les concentrations des composés aromatiques sont liées aux conditions de la fermentation alcoolique. Parmi les levures sélectionnées, le vinificateur est certain d’en trouver une qui sera adaptée aux cépages, tout en facilitant le développement du profil désiré. Le choix de la levure est d’une extrême importance et doit être pris en tenant compte des conditions de fermentation et du style de vin désiré. L’ajout d’un protecteur de levures tel que Go-Ferm Protect® est recommandée, particulièrement, dans un moût clarifié dont les chances de survie sont compromises. La gestion appropriée de la nutrition de la levure avec la gamme des nutriments Fermaid®) facilitera le bon déroulement et l’achèvement de la fermentation. Enfin, une levure inactivée spécifique (LIS) riche en glutathion, telle qu’OptiMUM WHITE®, est un outil essentiel pour la stabilisation des arômes et des couleurs des rosés. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

L’e-magazine de Lallemand N°28 – Mars 2012

e-mag Il faut croire que ce sont les mots et les concepts les plus difficiles à définir et à approcher qui font le plus débat. Et parmi eux, en œnologie, il en est un qui occupe une place à part : la minéralité. Dans ce nouvel e-mag, vous découvrirez quelques interactions qui existent entre le monde minéral et celui du vin : impact des sels minéraux sur le profil des vins, influence de ces minéraux sur la physiologie de la levure, etc. Vous pourrez aussi faire la connaissance de nouveaux outils biotechnologiques destinés à mieux gérer l’élevage de vos vins et à en améliorer les perceptions sensorielles. Bonne lecture… L'e-magazine de Lallemand N°28 - Mars 2012

2011 – Winemaking Update n°1 – La gestion des Brettanomyces dans le vin

Il a été prouvé que Brettanomyces entraine une altération significative des vin, à laquelle les consommateurs sont sensibles. Le vinificateur dispose de divers moyens permettant de prévenir la prolifération de Brettanomyces. En plus d'une hygiène stricte en cuverie, le vinificateur doit adopter une stratégie de gestion efficace de la fermentation, alcoolique et malolactique. L'ajout d'une levure sélectionnée à 25 g/hL et d'un agent de protection (Natstep®) à 30 g/hL lors de la réhydratation, de même que les éléments nutritifs requis pour le bon déroulement de la fermentation, assureront le succès de cette stratégie. Notre équipe de R et D, a élaboré la stratégie de gestion de la fermentation la plus efficace pour chaque levure grâce à son programme intensif de caractérisation. La fermentation malolactique représente une étape critique. Elle permet non seulement de stabiliser le vin, mais aussi de moduler son profil aromatique. Il a été démontré que la co-inoculation ou l'inoculation précoce post-fermentation d'une BML contribue à limiter la prolifération de Brettanomyces et optimise la contribution positive de la bactérie au profil sensoriel du vin. S'il arrivait toutefois que le vin subisse une altération et ce, malgré toutes les mesures de prévention décrites ci-dessus, le vinificateur peut se tourner vers No Brett Inside®, un produit à base de chitosane approuvé par l'OIV et la réglementation européenne, dont l'efficacité pour le traitement de la contamination par Brettanomyces a été démontrée. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

2011 – Winemaking Update n°2 – Les levures inactivées spécifiques riches en glutation

OPTI-MUM White® est une nouvelle levure inactive spécifique riche en glutathion et en polysaccharides pour la fermentation des vins blancs et rosés. OPTI-MUM White® a été élaborée selon un nouveau processus de production optimisé et exclusif à Lallemand (Brevet No WO/2005/080543), qui augmente la biodisponibilité du glutathion. OPTI-MUM White® est ajoutée dans le moût au début de la fermentation alcoolique (FA), après la clarification, pour le protéger contre l'oxydation et atteindre un résultat optimal. Ce nouvel outil issu de nos travaux de recherche améliore et intensifie la longévité des arômes, particulièrement les thiols, les esters et les terpènes. OPTI-MUM White® est un produit homologué par l'OMRI® et peut donc être utilisé dans les vins biologiques. Le dosage recommandé est de 30 g/hL. Pour plus d'information : Télécharger pdf