Documents techniques

Avec la tendance de récolte de raisin à forte maturité, les vins présentent des pH plus élevés et une plus forte teneur en alcool, ce qui favorise le développement de bactéries indigènes susceptibles d’en altérer la qualité. Pour inhiber la croissance de la flore indigène indésirable et les altérations potentielles des caractéristiques sensorielles du vin, la co-inoculation est particulièrement intéressante pour le vinificateur. La bactérie œnologique sélectionnée Lb. Plantarum ML Prime™, offerte sous forme lyophilisée pour l’inoculation directe, et conçue pour être utilisée en co-inoculation est une solution très sécuritaire. cette bactérie œnologique est une solution novatrice pour les vins à pH élevé offrant de nombreux avantages : bonne capacité d’implantation, domination rapide et efficace en co-inoculation de la flore indésirable, achèvement rapide et complet de la FML Le métabolisme facultatif hétérofermentaire de ML Prime™ rend cette solution plus sécuritaire encore, en empêchant la formation d’acide acétique (acidité volatile) à partir des sucres hexoses. Pour en savoir plus : 2015 - Winemaking Update n°2 - Un nouveau concept pour le vins à haut pH : ML PRIME

Toute nouvelle connaissance, toute découverte relative à l’arôme du vin et aux multiples facteurs qui en modulent l’expression et participent à son équilibre, nous font réaliser la remarquable complexité de ce domaine d’étude. Les perspectives offertes par les recherches en cours sont fascinantes. De l’amélioration continue de notre compréhension des effets des micro-organismes et de leurs dérivés sur les arômes variétaux du vin naissent les idées et les outils évolués qui aideront les vinificateurs à moduler et à définir le style désiré pour leur produit final. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Le vinificateur est désormais mieux informé sur la meilleure façon de prévenir – voire même, de traiter – la contamination du vin par Brettanomyces. Il a été démontré que l’inoculation d’une bactérie œnologique sélectionnée dans le vin pour induire et accélérer le processus de fermentation malolactique est un moyen efficace de prévenir la contamination. La gestion du processus de vinification par la sécurisation de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique est un bon point de départ pour la prévention de l'implantation de la flore indigène indésirable. Il importe également de bien choisir la bactérie sélectionnée en se fondant sur sa capacité d’inhiber la production d’acide hydroxycinnamique libre, comme l'acide p-coumarique, précurseur de la formation des éthylphénols par Brettanomyces. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Plusieurs facteurs ont une influence sur la concentration du diacétyle dans le vin et, de ce fait, sur le développement des notes beurrées. On peut recourir à plusieurs procédures de vinification pour contrôler ou « moduler » l’intensité de ce type d’arômes dans le vin. Le choix de la bactérie ML et le moment de son inoculation pour le déclenchement de la FML sont deux facteurs clés. Grâce à la classification des bactéries ML fondée sur la production de diacétyle, nous sommes parvenus à une meilleure compréhension de leur influence sur le développement des composés aromatiques désirés. Ainsi, l’inoculation séquentielle de certaines souches ML, par exemple VP41 et Lalvin 31, est associée à de faibles concentrations de diacétyle. Avec PN4 et Beta, par exemple, on obtient l’effet inverse. La co-inoculation résulte constamment en une diminution significative de la concentration du diacétyle dans le vin. Lorsqu’il s’agit du but visé par le vinificateur, la co-inoculation s’avère, dans les faits, une solution idéale. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Le cépage, le terroir, le climat et les conditions de croissance ont une influence déterminante sur le profil sensoriel des rosés et, plus particulièrement, sur leurs précurseurs aromatiques. Les concentrations des composés aromatiques sont liées aux conditions de la fermentation alcoolique. Parmi les levures sélectionnées, le vinificateur est certain d’en trouver une qui sera adaptée aux cépages, tout en facilitant le développement du profil désiré. Le choix de la levure est d’une extrême importance et doit être pris en tenant compte des conditions de fermentation et du style de vin désiré. L’ajout d’un protecteur de levures tel que Go-Ferm Protect® est recommandée, particulièrement, dans un moût clarifié dont les chances de survie sont compromises. La gestion appropriée de la nutrition de la levure avec la gamme des nutriments Fermaid®) facilitera le bon déroulement et l’achèvement de la fermentation. Enfin, une levure inactivée spécifique (LIS) riche en glutathion, telle qu’OptiMUM WHITE®, est un outil essentiel pour la stabilisation des arômes et des couleurs des rosés. Pour en savoir plus : Télécharger pdf