Los numerosos roles del nitrógeno en la fermentación alcohólica

El nitrógeno es un factor clave cuyo impacto es determinante en la fermentación del vino, ya que es el nutriente más importante y, por consiguiente, influye tanto en la cinética de la fermen-tación como en la calidad del mismo.
El nitrógeno es además esencial para el crecimiento y metabolismo de las levaduras. En el proceso de vinificación, el NFA juega un papel central a dos niveles diferentes:

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