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Para eliminar Brettanomyces y preservar las cualidades aromáticas de los vinos

Brettanomyces bruxellensis representa una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Estas levaduras de alteración son capaces de desarrollarse en un medio difícil (grado alcohólico elevado, carencias nutricionales, SO2 elevado...) en cualquier estadio de la vinificación y especialmente durante la fase de crianza. Son responsables de la producción de compuestos aromáticos indeseables, los fenoles volátiles (etil-4-fenol, etil-4-guaiacol, etil-4-catecol). Estos compuestos dan lugar a la percepción de notas desagradables denominadas de animal (cuero, caballo, cuadra, gallinero), famacéuticos (esparadrapo, medicamento)... Incluso a niveles bajos de población (de 1 a 1000 CFU/mL), Brettanomyces es capaz de producir, en cualquier momento, estos fenoles volátiles. Además, incluso a bajas concentraciones por debajo del umbral de percepción, los fenoles volátiles enmascaran el bouquet del vino y comprometen su expresión, tipicidad e intensidad. Esta alteración afecta a un volumen de vino importante en el mundo. Actualmente, para luchar contra Brettanomyces se pueden poner en práctica diferentes medios preventivos: