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El glutatión es un tripéptido compuesto por tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. En el mosto, el vino o incluso la levadura, el glutatión se puede encontrar en su forma reducida (GSH) u oxidada (GSSG), esta última formada por dos moléculas de glutatión unidas por un puente disulfuro.  El glutatión (GSH) es importante por su capacidad para neutralizar las orto-quinonas, que son las principales responsables del pardeamiento del vino y la pérdida de aroma derivados de los mecanismos de oxidación.

Wine Expert_El glutatión y su aplicación en la elaboración de vino

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor. Su reactividad y su capacidad de combinación con los sulfitos explica en buena parte por qué los vinos necesitan distintas cantidades de SO2  y por qué es importante un buen manejo del dióxido de azufre en la bodega para asegurar la estabilidad luego del embotellamiento.  Wine Expert_El manejo del acetaldehido durante la vinificación

La práctica de la co-inoculación es cada vez más popular. Sus ventajas son numerosas, ya que, además de completar un proceso seguro en un tiempo reducido, es una importante herramienta para definir el perfil sensorial buscado, y ayudar a limitar el desarrollo de microorganismos no deseados y, por lo tanto, la producción de sabores desagradables.Wine Expert_Coinoculación con bacterias enológicas seleccionadas

Si bien el conocimiento de la diversidad de Saccharomyces cerevisiae es parte importante de los avances en la enología desde hace muchos años, la exploración del reino de las no- Saccharomyces es mucho más reciente y ofrece perspectivas desconocidas.Oenomag_Biodiversidad_2014