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Uno de los desafíos de la producción de vinos licorosos, vinos dulces naturales o incluso vinos de hielo es evitar un alto nivel de acidez volátil tras la fermentación alcohólica. Una de las soluciones utilizadas hasta ahora era la activación de un cultivo de aclimatación de levaduras secas activas antes de la inoculación del mosto, pero este sistema tiene sus límites. ¿Existe un método más eficaz?.

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor. Su reactividad y su capacidad de combinación con los sulfitos explica en buena parte por qué los vinos necesitan distintas cantidades de SO2  y por qué es importante un buen manejo del dióxido de azufre en la bodega para asegurar la estabilidad luego del embotellamiento.  Wine Expert_El manejo del acetaldehido durante la vinificación