Documentos técnicos

Las interacciones levadura-bacteria. Parte 1. WUP #2 2009.

Las interacciones levadura_bacteria_parte1_WUP #2 2009

El Proceso YSEO®. WUP #1 2008.

El Proceso YSEO®_WUP #1 2008

La producción de alcohol por las levaduras vínicas. WUP#2 2008.

La producción de alcohol por las levaduras vínicas_WUP #2 2008

La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino- Wine Expert #2

S. cerevisiae es una levadura “glucofílica”, puesto que prefiere la glucosa a la fructosa. Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura del vino que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare. 5-Wine Expert 2_La fermentación de la fructosa en la elaboración de vino

El manejo del acetaldehido durante la vinificación- Wine Expert #5

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor. Su reactividad y su capacidad de combinación con los sulfitos explica en buena parte por qué los vinos necesitan distintas cantidades de SOy por qué es importante un buen manejo del dióxido de azufre en la bodega para asegurar la estabilidad luego del embotellamiento.  Wine Expert_El manejo del acetaldehido durante la vinificación