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Gestión de la acidez mediante la inoculación previa con una cepa específica Non-Saccharomyces

José María Heras, Lallemand (E) – Enoforum 2019

Lallemand ha seleccionado una nueva cepa NonSaccharomyces por su capacidad única para producir ácido láctico durante la fermentación alcohólica; Laktia™ es una Lachancea  thermotolerans y se presenta como una alternativa natural a la acidificación química. En el vídeo que aparece a continuación, José María Heras (Director de I + D Lallemand) presenta el proyecto de investigación para la selección de esta levadura innovadora y las pruebas realizadas en colaboración con diversos socios durante la investigación.

La búsqueda de frescura en los vinos constituye una clara tendencia de la vinificación actual, impulsada por la demanda de los consumidores en esta misma dirección. El uso de levaduras Non- Saccharomyces inoculadas previamente a la inoculación con Saccharomyces, es una nueva técnica que puede permitir, dependiendo de la cepa utilizada, mejorar el perfil aromático y realzar la frescura de los vinos, con reducciones significativas en el pH y acentuando la percepción de acidez en boca.

Laktia ™ es una herramienta útil para la vinificación en tintos de climas cálidos y, además de aumentar el ácido láctico que tiene un efecto significativo sobre el pH y la frescura, produce metabolitos secundarios con un impacto sensorial positivo.

Accede al vídeo de la presentación de José María Heras (Director de I + D Lallemand) en Enoforum 2019 (Italia):