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Producción de H2S por la levadura enológica durante la fermentación alcohólica

El olor del ácido sulfhídrico (a huevo podrido) constituye un defecto grave y acarreará una pérdida de calidad del producto final. Su producción ocurre principalmente durante la fermentación alcohólica. Dependiendo de la levadura utilizada así como de factores medioambientales, sobre todo la concentración de nitrógeno asimilable, la producción de H2S ocasionada por la levadura enológica variará. Tanto para productores pequeños como grandes, esta característica constituye un factor importante que se debe tener en cuenta junto con el estado nutricional del mosto, a la hora de escoger una estrategia de fermentación.

Así pues, la mejor manera de evitar la formación de H2S durante el proceso de vinificación es escoger una levadura que produzca poco H2S aplicando buenas prácticas de fermentación o utilizar una levadura enológica como Lalvin Sensy™, la cual fue especialmente seleccionada para prevenir la producción de dicho compuesto teniendo en cuenta una estrategia de buena nutrición y aporte de oxígeno. Esta levadura se adapta a condiciones de fermentación (tales como una baja cantidad de unidades nefelométricas de turbidez, o NTU, una baja temperatura y un bajo NFA) que pueden influir en la formación de H2S. Lalvin Sensy™, con su baja capacidad de producir H2S, al igual que SO2 y acetaldehído, permitirá que los aromas de la variedad se expresen plenamente.

Para mayor info, acceder por favor al siguiente link:

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Published Nov 30, 2015

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