Los numerosos roles del nitrogeno en la fermentacion alcoholica

La levadura enológica necesita ciertos elementos esenciales para transformar el mosto en vino: azúcares, vitaminas y minerales, algo de oxígeno y, de gran importancia también, una concentración suficiente de nitrógeno fácilmente asimilable. Este tipo de nitrógeno (NFA) se compone de aminoácidos, de algunos péptidos pequeños y de amonio, elementos que las células de levadura pueden utilizar para, no solamente llevar a término la fermentación, sino también para desarrollar plenamente el perfil sensorial del vino. Muchos mostos presentan deficiencias de nitrógeno y, por lo tanto, el tipo de nutriente que se utilice así como el momento en el cual este se adicione son cruciales para el desarrollo de la FA.

Se ha demostrado que los nutrientes orgánicos, ricos en aminoácidos que contienen nitrógeno, péptidos y proteínas prove-nientes de las células de levaduras autolisadas que se hallan en Fermaid O™, por ejemplo, y que se adicionan al comienzo de la fermentación y durante la tercera parte de la FA, constituyen la mejor estrategia para lograr una FA constante y completa, y para maximizar el potencial sensorial del vino.

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