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La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica
¿Qué es el dióxido de azufre?
El dióxido de azufre es una molécula comúnmente conocida como SO2. Se usa como agente antimicrobiano en muchos frutos secos (higos, uvas pasa, albaricoques, etc.) y los Romanos la comenzaron a usar para la elaboración de vinos cuando descubrieron que la quema de candelas de azufre dentro de envases de vino vacíos los mantenía frescos y libres de olor a vinagre.
¿Por qué es importante en el vino?
El dióxido de azufre se usa en varias etapas del proceso de vinificación. Se agrega durante la elaboración del vino, para prevenir el desarrollo no deseado de microorganismos, como antioxidante, como antioxidásico para inhibir las polifenol oxidasas (lacasa y tirosinasa), como disolvente.
Sin embargo, los sulfitos pueden tener un impacto negativo en las propiedades organolépticas del vino, retrasar el inicio de la fermentación maloláctica y llegar a ser nocivos para la salud si se encuentran en altas concentraciones en el vino. Por ello, las concentraciones de SO2 en el vino están reglamentadas. Cuando su concentración excede los 10 mg/L, el « contenido de sulfitos » debe aparecer en la etiqueta de la botella de vino. Por ende, es importante controlar y dirigir el contenido de SO2 en el vino en el proceso de vinificación para mantener su concentración lo más baja posible conservando al mismo tiempo sus buenas propiedades.
El SO2 puede agregarse en vinos de diferentes maneras, como gas líquido, solución de SO2, metabisulfito de potasio o tabletas efervescentes. El SO2 no sólo es un compuesto exógeno, puede también ser producido por la levadura como lo explicaremos más adelante.
Published Oct 22, 2014