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Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae: El Siguiente Paso en Fermentación

Los beneficios de utilizar levaduras secas activas (LSA) para la obtención de vinos de calidad – fermentaciones seguras y calidad sensorial– han sido claramente demostrados, siendo necesarias para la trazabilidad y la regularidad de los procesos de vinificación. A pesar de que la microflora de levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente todas las fermentaciones alcohólicas (FA). Por otro lado, se ha demostrado que la intervención y, sucesivamente,
el predominio de diferentes géneros de levadura (no-Saccharomyces) durante la FA ofrece numerosas ventajas:
• Favorece la diversidad de productos y subproductos de la fermentación;
• En algunos casos puede corregir algunos defectos del vino, como hacen algunas cepas Torulaspora delbrueckii con la acidez volátil;
• Revelan el potencial aromático de los vinos. La actividad enzimática de las levaduras no-Saccharomyces refuerza los aromas varietales (terpenos) y los tioles volátiles positivos. La alternancia de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces conduce a un incremento de los niveles de ésteres. Al final, los vinos se presentan más intensos y complejos;
• Algunas levaduras no-Saccharomyces pueden prevenir biológicamente el desarrollo de las levaduras contaminantes Brettanomyces.

WUP 2010 – n°1 – Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y SC – ARGENTINA

Published Oct 22, 2014

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