Bacterias enológicas seleccionadas: Cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimientode Brettanomyces

Durante el proceso de vinificación, ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes. Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo  oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante, debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica

WUP Brett 2017