Esculpir el perfil aromático de los vinos mediante el manejo del diacetilo
Adenas de desempeñar la bio-desacidificación del vino, las bacterias malolácticas (ML) influyen en el aroma y el sabor del vino a través de varios mecanismos, incluyendo la producción de metabolitos volátiles derivados de la uva y de la levadura. En el vino, uno de esos compuestos volátiles (diacetilo) tiene importantes implicaciones estilísticas. Esta dicetona, también conocida como 2,3-butanodiona, se relaciona con el carácter “mantecoso” del vino y se forma como un metabolito intermediario en la descarboxilación que reduce el ácido pirúvico a 2,3-butanediol . La formación y la degradación del diacetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de la bacterias ML como Oenococcus oeni y el metabolismo del azúcar, así como del ácido málico y cítrico. En este número de Winemaking update se revisarán las prácticas de elaboración y los últimos hallazgos para contribuir a modular el contenido de diacetilo en los vinos a través de la fermentación maloláctica (FML).