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UN NUEVO CONCEPTO DE LACTOBACILLUS PLANTARUM SELECCIONADA PARA VINOS DE PH ELEVADO

La fermentación maloláctica (FML) puede ocurrir durante o después de la fermentación alcohólica (véase The Wine Expert on co-inoculation, 2012), y se lleva a cabo por una ó mas especies de bacterias ácido-lácticas (BAL). Se han identificado cuatro géneros como los principales organismos involucrados en la FML: Lactobacillus,Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus (du Toit et al., 2011). Oenococcus oeni es la especie predominante y,además, un microorganismo bien conocido y eficaz para afrontar las condiciones difíciles de los vinos. Esta disponible en forma de cultivo iniciador, actualmente de gran fiabilidad. Algunas especies de Lactobacillus han demostrado que también pueden llevar a cabo y de manera muy eficiente la FML, especialmente en vinos con altos niveles de pH, como se demostró en la aplicación patentada EP1631657. En la presente edición de Winemaking Update se presentan los hallazgos más recientes en cuanto al empleo de Lactobacillus plantarum, de acuerdo con los nuevos conceptos para lograr la FML y limitar el crecimiento de flora indígena y de microorganismos potencialmente dañinos para el vino. Vea articulo completo, en el siguiente link:   Lactobacillus Plantarum - 2015 ESP

Una nueva generación de bacterias malolácticas para vinos con pH elevado

Introducción La fermentación maloláctica, que consiste en la transformación de un ácido dicarboxílico, el ácido málico, en un ácido monocarboxílico, el ácido láctico, tiene lugar en el vino debido a la actividad metabólica de algunas cepas de bacterias lácticas. La disminución de la acidez y la modificación del aroma debido a esta fermentación secundaria son considerados positivos para la calidad del vino. La fermentación maloláctica contribuye también a la estabilidad microbiana ya que se degradan sustratos susceptibles al metabolismo de más especies bacterianas. Desde la superficie de la uva, del terreno y de los equipos de bodega entran en el mosto, y luego en el vino, diferentes especies de bacterias lácticas (BL). Sin embargo, debido a unas condiciones muy restrictivas para su crecimiento, sólo un pequeño grupo de bacterias especializadas son capaces de crecer en el zumo de uva y sucesivamente en el vino. Las bacterias lácticas asociadas a la industria enológica pertenecen a 4 géneros: Oenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Además de O. Oeni, en el vino se pueden aislar generalmente tres especies de Pediococcus y siete de especies de Lactobacillus. V22 - Una nueva generación de bacterias malolácticas para vinos con pH elevado - Lee el documento

Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas

¿Qué es la co-inoculación?

La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).

WE4 Argentina

Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica

Condiciones bien conocidas y menos conocidas que afectan a la FML: Cuando la fermentación maloláctica (FML) tarda en empezar, o cuando una vez empezada se ralentiza o detiene, el enólogo puede obtener un vino de calidad inferior. Se sabe que el pH tiene una influencia importante en el proceso de FML. Los pH bajos inhiben el crecimiento de Oenococcus oeni, bacteria láctica (BL) considerada la más interesante para la FML. Sin embargo, cuando el pH es demasiado alto, el efecto más frecuente es que las bacterias competidoras (por ejemplo Lactobacillus y Pediococcus) transformen y alteren las características sensoriales del vino. A pesar de que la fiabilidad y eficacia de los cultivos iniciadores seleccionados han mejorado considerablemente durante estos últimos diez años, existen muchos otros factores implicados en el éxito de la FML. Un mayor conocimiento de estos factores contribuirá a mejorar nuestro control sobre la vinificación y el estilo de vino obtenido. Este número especial de Winemaking Update presenta los resultados de las investigaciones más recientes sobre este tema. WUP 2009 - n°1 - Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica - ARGENTINA

Bacterias enológicas: cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimiento de Brettanomyces

Durante el proceso de vinificación ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes.  Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durantae la fermentación alcohólica y maloláctica.  Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica.

Para más detalles, por favor consultar,  WUP #2 2014