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El proceso de producción MBR de aclimatación previa de las bacterias enológicas seleccionadas a las diferentes condiciones del vino. Garantiza una alta supervivencia de las bacterias y su rápido crecimiento en los mostos o en los vinos, factores fundamentales para lograr un buen inicio y finalización de la FML tras la inoculación directa en el vino.

El proceso de producción de bacterias MBR y su rendimiento en la FML_WBUI 3

Se conoce como coinoculación a la práctica que consiste en inocular bacterias enológicas seleccionadas al comienzo del proceso de elaboración poco después de la inoculación de la levadura, normalmente en las 24-48 horas posteriores a la inoculación. La ventaja de esta técnica radica en que no solo asegura la fermentación maloláctica (FML), sino que también tiene determinadas ventajas reconocidas por los enólogos y profesionales.

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BoT#1 ARG

 

Las evidencias son más claras que nunca. Las bacterias malolácticas son una importante herramienta para influir en el perfil sensorial de los vinos. Se sabe desde hace tiempo que las bacterias malolácticas (ML) son esenciales para reducir la acidez del vino a través de la fermentación maloláctica. Pero ahora, nuestras investigaciones más recientes están demostrando también su potencial sensorial. En la actualidad numerosos ensayos y resultados de estudios pueden confirmar que un Chardonnay sea más o menos mantecoso o que los tintos tengan intensos aromas a frutos rojos.

Sensory Bacteria - ARGENTINE LR

 

Durante el proceso de vinificación, ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes. Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo  oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante, debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica WUP Brett 2017  

La calidad del vino es el principal objetivo de los enólogos. El uso de bacterias enológicas seleccionadas es una herramienta que les permite controlar el proceso de fermentación maloláctica (FML). Durante cuatro años, el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV), en colaboración con Lallemand, ha seleccionado una bacterias láctica robusta y versátil, que, una vez integrada en el proceso de elaboración del vino, refuerzan la labor cualitativa de la FML. Esta bacteria enológica seleccionada recientemente, O-MEGA^®, es muy resistente y aumenta la certeza de tener una FML segura y completa, ofreciendo numerosas ventajas en lo que a efectividad e impacto sensorial se refiere. Para mayor info y acceder al artículo hacer click en el siguiente link: Omega ESP