ESL 2006 – SOUTH AFRICA – NEW TRENDS IN THE USE OF SPECIALTY INACTIVATED YEAST DURING WINEMAKING
ESL 2012-Monestiers-THE USE OF NON-CONVENTIONAL MICROORGANISMS IN WINEMAKING
Rendimiento de la fermentación con un nutriente 100% orgánico
Introducción
Para los enólogos el nitrógeno, que estimula la fermentación llevada a cabo por las levaduras vínicas, es un nutriente esencial para una buena fermentación alcohólica (FA). Durante los últimos 20 años, varios estudios han demostrado que el nitrógeno tiene un efecto positivo sobre el crecimiento y la actividad fermentativa de la levadura (Bell et al. 1979, Ough y Lee 1981, Bezenger y Navarro 1987). También se ha demostrado la existencia de una correlación entre la máxima velocidad de fermentación, el crecimiento de las levaduras y la concentración inicial de nitrógeno en el mosto (Sablayrolles et al. 2001). El déficit de nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras (NFA) en el mosto aumenta considerablemente el riesgo de paradas o ralentizaciones de la fermentación. De hecho, el déficit de nitrógeno en el mosto reduce la eficacia del crecimiento de las levaduras y por consiguiente, reduce la velocidad de fermentación (Bely et al. 1990). Cuanto menor es la concentración de nitrógeno en el mosto, mayor es el riesgo de fermentaciones lentas. La concentración de nitrógeno en el mosto puede variar de 80 a 400 mg/L. Consideramos que un mosto con un nivel inicial de azúcares de alrededor de 200 g/L es deficiente en nitrógeno cuando su concentración es de menos de 150 mg/L (Henschke y Jiranek 1993). Un déficit de nitrógeno en el mosto puede interrumpir la síntesis de proteínas en las células de levadura, con un importante efecto inhibidor sobre el transporte de los azúcares, y consecuentemente un aumento del riesgo de paradas de fermentación (Basturia y Lagunas 1986). Antes de que se produzca una ralentización o parada de la fermentación, el déficit de NFA en el mosto puede también provocar un incremento de la producción de H2S por parte de la levadura (Henschke y Jiranek 1991).
Fermaid O - RENDIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN CON UN NUTRIENTE ORGANICO - ESP - 2010
Una nueva generación de bacterias malolácticas para vinos con pH elevado
Introducción
La fermentación maloláctica, que consiste en la transformación de un ácido dicarboxílico, el ácido málico, en un ácido monocarboxílico, el ácido láctico, tiene lugar en el vino debido a la actividad metabólica de algunas cepas de bacterias lácticas.
La disminución de la acidez y la modificación del aroma debido a esta fermentación secundaria son considerados positivos para la calidad del vino. La fermentación maloláctica contribuye también a la estabilidad microbiana ya que se degradan sustratos susceptibles al metabolismo de más especies bacterianas. Desde la superficie de la uva, del terreno y de los equipos de bodega entran en el mosto, y luego en el vino, diferentes especies de bacterias lácticas (BL). Sin embargo, debido a unas condiciones muy restrictivas para su crecimiento, sólo un pequeño grupo de bacterias especializadas son capaces de crecer en el zumo de uva y sucesivamente en el vino.
Las bacterias lácticas asociadas a la industria enológica pertenecen a 4 géneros: Oenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Además de O. Oeni, en el vino se pueden aislar generalmente tres especies de Pediococcus y siete de especies de Lactobacillus.
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