El uso del sulfato de cobre en los viñedos ecológicos: ¿afecta este fungicida a las levaduras y bacterias enológicas?
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WUP Organic 2020 Cu- SP LR
Bacterias enológicas seleccionadas: Cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimientode Brettanomyces
Durante el proceso de vinificación, ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes. Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante, debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica
WUP Brett 2017
Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica
Condiciones bien conocidas y menos conocidas que afectan a la FML:
Cuando la fermentación maloláctica (FML) tarda en empezar, o cuando una vez empezada se ralentiza o detiene, el enólogo puede obtener un vino de calidad inferior. Se sabe que el pH tiene una influencia importante en el proceso de FML. Los pH bajos inhiben el crecimiento de Oenococcus oeni, bacteria láctica (BL) considerada la más interesante para la FML. Sin embargo, cuando el pH es demasiado alto, el efecto más frecuente es que las bacterias competidoras (por ejemplo Lactobacillus y Pediococcus) transformen y alteren las características sensoriales del vino. A pesar de que la fiabilidad y eficacia de los cultivos iniciadores seleccionados han mejorado considerablemente durante estos últimos diez años, existen muchos otros factores implicados en el éxito de la FML. Un mayor conocimiento de estos factores contribuirá a mejorar nuestro control sobre la vinificación y el estilo de vino obtenido. Este número especial de Winemaking Update presenta los resultados de las investigaciones más recientes sobre este tema.
WUP 2009 - n°1 - Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica - ARGENTINA
Bacterias enológicas: cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimiento de Brettanomyces
Durante el proceso de vinificación ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes. Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durantae la fermentación alcohólica y maloláctica. Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica.
Para más detalles, por favor consultar, WUP #2 2014