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Introducción La fermentación maloláctica, que consiste en la transformación de un ácido dicarboxílico, el ácido málico, en un ácido monocarboxílico, el ácido láctico, tiene lugar en el vino debido a la actividad metabólica de algunas cepas de bacterias lácticas. La disminución de la acidez y la modificación del aroma debido a esta fermentación secundaria son considerados positivos para la calidad del vino. La fermentación maloláctica contribuye también a la estabilidad microbiana ya que se degradan sustratos susceptibles al metabolismo de más especies bacterianas. Desde la superficie de la uva, del terreno y de los equipos de bodega entran en el mosto, y luego en el vino, diferentes especies de bacterias lácticas (BL). Sin embargo, debido a unas condiciones muy restrictivas para su crecimiento, sólo un pequeño grupo de bacterias especializadas son capaces de crecer en el zumo de uva y sucesivamente en el vino. Las bacterias lácticas asociadas a la industria enológica pertenecen a 4 géneros: Oenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Además de O. Oeni, en el vino se pueden aislar generalmente tres especies de Pediococcus y siete de especies de Lactobacillus. V22 - Una nueva generación de bacterias malolácticas para vinos con pH elevado - Lee el documento