La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica
La mejor estrategia en el manejo del SO2 es el mantenimiento de los menores niveles de eficiencia del SO2 respetando los requerimientos legales y de salud. Sabiendo que la producción de SO2 por parte de la levadura enológica es parte del manejo apropiado
La producción de SO2 por las levaduras enológicas no está regulada por el mosto, por las condiciones de fermentación o por factores de estrés, sino más bien por características intrínsecas, genéticamente determinadas, que varían de una levadura enológica a otra. Gracias a un amplio estudio para comprender y caracterizar la levadura enológica seleccionada, podemos mostrar los diferentes niveles de SO2 que una levadura enológica puede producir. Cuando este factor es importante para la fermentación del vino, ya sea por compatibilidad maloláctica, para el estilo de vino ó debido a necesidades del mercado, el uso de la levadura enológica puede convertirse en un criterio para una vinificación específica. La nueva levadura enológica Lalvin ICV oKay® es una buena elección para la fermentación alcohólica cuando existe preocupación por la producción de SO2. Lalvin ICV oKay® es una selección de levadura innovadora (patente en trámite PTC/IB220131050623) particularmente interesante para vinos blancos y rosados, que asegura bajos niveles de acidez volátil y favorece la producción de esteres aromáticos. Además, brinda frescura y equilibrio en boca. WE#6 Chile