El uso del sulfato de cobre en los viñedos ecológicos: ¿afecta este fungicida a las levaduras y bacterias enológicas?
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WUP Organic 2020 Cu- SP LR
Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae: El Siguiente Paso en Fermentación
Los beneficios de utilizar levaduras secas activas (LSA) para la obtención de vinos de calidad – fermentaciones seguras y calidad sensorial– han sido claramente demostrados, siendo necesarias para la trazabilidad y la regularidad de los procesos de vinificación. A pesar de que la microflora de levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente todas las fermentaciones alcohólicas (FA). Por otro lado, se ha demostrado que la intervención y, sucesivamente,
el predominio de diferentes géneros de levadura (no-Saccharomyces) durante la FA ofrece numerosas ventajas:
• Favorece la diversidad de productos y subproductos de la fermentación;
• En algunos casos puede corregir algunos defectos del vino, como hacen algunas cepas Torulaspora delbrueckii con la acidez volátil;
• Revelan el potencial aromático de los vinos. La actividad enzimática de las levaduras no-Saccharomyces refuerza los aromas varietales (terpenos) y los tioles volátiles positivos. La alternancia de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces conduce a un incremento de los niveles de ésteres. Al final, los vinos se presentan más intensos y complejos;
• Algunas levaduras no-Saccharomyces pueden prevenir biológicamente el desarrollo de las levaduras contaminantes Brettanomyces.
WUP 2010 - n° 1 - Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y SC - CHILE
Fermentación de rosados
En 2006, la producción mundial de vinos rosados se estimó en 21,5 millones de hL –el 9% del total de la producción de vino en todo el mundo (Aigrain 2009)–, con una tendencia al alza en los últimos años. En el Reino Unido, por ejemplo (figura 1), los vinos más vendidos son los rosados de Estados Unidos, que constituyen casi la mitad de los vinos que se venden en los supermercados. Desde el punto de vista técnico, la producción de vino rosado implica consideraciones particulares, ya que el rosado se encuentra a medio camino entre el vino blanco (que evita la extracción de los compuestos fenólicos a nivel de taninos) y el vino tinto (que comporta posibles problemas con la extracción de color y la estructura). Si se aplican tiempos de maceración breves en la producción de rosados de alta calidad, los vinos pueden ser frágiles y evolucionar rápidamente. Una de las evoluciones más frecuentes es la parición prematura de aromas lácticos y cremosos que pueden anular los aromas frutales en nariz y la sensación refrescante en la percepción retronasal. El presente número de Winemaking update de los puntos importantes a tener en cuenta durante la fermentación.