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Aminas biógenas en el vino y cómo controlarlas

Las aminas biógenas se encuentran en alimentos y bebidas fermentadas, incluido el vino. De las muchas aminas biógenas, la histamina, tiramina y putrescina son las más importantes en el vino. Deben utilizarse buenas prácticas de vinificación para evitar la producción de aminas biógenas... Para mayor info, hacer click en el siguiente link: WE Biogenic amines - ESP

El uso del sulfato de cobre en los viñedos ecológicos: ¿afecta este fungicida a las levaduras y bacterias enológicas?

Para acceder a info sobre este tema hacer click en el siguiente link: WUP Organic 2020 Cu- SP LR

Agentes de biocontrol contra las Brettanomyces

La levadura contaminante Brettanomyces supone un problema, sobre todo para los vinos tintos. Esta levadura es muy oportunista y puede sobrevivir y multiplicarse en condiciones difíciles a lo largo de la vida del vino. Las condiciones higiénicas y los controles microbiológicos pueden inhibir su crecimiento, pero no eliminarla. El objetivo es, por tanto, restringir su desarrollo, lo que a su vez delimitará la producción de fenoles volátiles. El uso de SO2 es el método preferido para controlar su desarrollo. Sin embargo, existe una tendencia reciente a reducir su uso en el vino que, junto con un aumento general del pH de este, reduce su eficacia. Además, existe una gran variabilidad en cuanto a la resistencia del SO2 entre las diferentes levaduras de Brettanomyces. La inoculación con nuestras bacterias seleccionadas es una buena opción para proteger el vino durante el proceso de fermentación y los nuevos estudios están demostrando también su potencial para proteger el vino de una nueva contaminación de Brettanomyces durante la crianza. UI #4 ESP

Coinoculación. Innovación sobre bacterias enológicas seleccionadas. BoT 1.

Se conoce como coinoculación a la práctica que consiste en inocular bacterias enológicas seleccionadas al comienzo del proceso de elaboración poco después de la inoculación de la levadura, normalmente en las 24-48 horas posteriores a la inoculación. La ventaja de esta técnica radica en que no solo asegura la fermentación maloláctica (FML), sino que también tiene determinadas ventajas reconocidas por los enólogos y profesionales. Algunos parámetros son cruciales para el logro de una coinoculación con éxito: elegir la levadura enológica adecuada, correctamente rehidratada, con una buena gestión de la temperatura y una buena gestión de la nutrición son aspectos fundamentales que se han de asociar para cualquier fermentación. Back on Track 1_Innovacion sobre Bacterias Enologicas Seleccionadas_Coinoculación

Bacterias enológicas y perfil sensorial. BoT 2.