El INRA de Montpelier ha dirigido recientemente un trabajo de investigacion centrado en las interacciones entre los polisacaridos de las levaduras y los polifenoles del vino. Este estudio ha demostrado que las manoproteinas de las levaduras forman complejos solubles estables con los polifenoles del vino que ayudan a mejorar la textura en boca y el color. Se desarrollo un autolisado de levadura especifico, que es el resultado de una original combinacion de una levadura enologica unica y de un proceso de inactivacion especifico que conduce a una solubilizacion optima de manoproteinas. La adicion de este autolisado especifico, Optimum-Red™ al inicio de la fermentacion forma complejos estables con los taninos y los pigmentos en una fase temprana, mejorando el color y la sensacion en boca del vino tinto.
