S. cerevisiae es una levadura “glucofílica”, puesto que prefiere la glucosa a la fructosa. Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura del vino que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare.

Wine Expert_La fermentación de la fructosa en la elaboración de vino