uvaferm PM
für „frischen“ Weißweintyp
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus, selektioniert in Champagne von Lallemand in Zuammenarbeit mit Forschungsanstalt Institut Champagne. Die Entwicklung uvaferm PM wird als Schlüssel zur Produktion des hellfärbigen, fruchtigen und reduktiven Champagner Weines angesehen. Die extrem guten Gärungseigenschaften und günstige Stoffwechseleigenschaften ermöglichen Sekte mit minimalen Ethanalwerten, daher extrem geringer SO2Bedarf.
Charakteristik
uvaferm PM wurde für die Vinifizierung erstklassiger Champagne Weine selektioniert. Schon die Vergärung der Grundweine wird traditionell bevorzugt mit PM durchgeführt. Diese fruchtigen Grundweine liefern Basisweine für hervorragende Schaumweine. Die 2. Gärung Prise de mousse“ zur Erzielung von kräftigen, duftintensiven Sekttypen erfolgt mit uvaferm PM.
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweine Tanksekt, Schaumweine Flaschengärung unter 14°C Brennmaischen |
20-30 20-40 30-40 20-50 |
15-20 20-30 20-30 15-30 |
Eigenschaften von uvaferm PM
• Rascher Gärbeginn, kurze Angärphase
• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)
• Gute Dominanz gegenüber Wildhefe und Bakterien
• N&Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C
• Mittlere Schaumbildung
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Gute Toleranz gegenüber Alginat von Rüttelhilfen
• Geringe Bildung flüchtiger Säure
• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe (sehr geringe Ethanalbildung (Luftton“, damit positiver Einfluß für reduktive“ Geschmacksrichtung
• Einfluß auf Säureabbau ist neutral
• Geringe Bildung höherer Alkohole
• Beugt erhöhter Ethylcarbamatbildung bei Obstdestillaten vor
Erfolgskonzept mit uvaferm PM
Für den modernen Typ der hellfarbigen, reduktiven Schaumweine sind die günstigen Stoffwechseleigenschaften von uvaferm PM eine wichtige Basis. Der Bedarf an SO2 wird minimiert und so reichen geringe Mengen zur Bindung von
• Ethanal (Acetaldehyd)
• Keto-2-Glutarsäure aus dem Citronensäure-Stoffwechsel div. Mikrorganismen
• ketonischen Verbindungen (Aceton, Diacetyl) aus faulen Trauben
• phenolische Verbindungen (Chinone, etc) und zum Schutz vor Oxidation und Bräunungsreaktionen.
A: uvaferm PM, 30 g/hl, plus 20 g/hl Nährstoff Fermaid
B: uvaferm PM, 30 g/hl, plus Thiamin
C: „Sekthefe S“ 30 g/hl, plus Thiamin
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.
FERMAID E blanc
Spezieller Nährstoff für stark geklärte Weißweinmoste
Beschreibung
• für reintönige Fruchtigkeit
• für bessere Endvergärung
• für gesteigerte Stabilität der Weißweine
FERMAID E blanc ist eine besonders wirksame Kombination an Hefenährstoffen für verbesserte Weißweingärung.
Dieser multifunktionale Hefenährstoff kann Gärstockungen vorbeugen und verbessert die Qualität und Stabilität der Weißweine.
Vielseitige Vorteile von FERMAID „E“ blanc
| Einfluß auf Hefe | Situation durch…. | FERMAID bewirkt… | |
| VITAMINE | Notwendig für gute Entwicklung d. Hefezellen |
… Wilde Hefen und Bakterien bilden Oxidationsstoffe, welche im Most Vitamine aufbrauchen. Während der Hefeaktivität werden beachtliche Mengen Vitamine benötigt | … gute Anreicherung des Mostes mit notwendigen Vitaminen aus besonderen Hefepräperaten. … ausgewogene Versorgung mit optimal zusammengesetzten Vitaminkomponenten |
| STICKSTOFF – N2 | Nötig zur Synthese von Aminosäuren u. Proteinen | Der Stickstoffgehalt im Most wird stark reduziert durch – extreme Mostklärung – Dünger-Reduktion – wilde Mikroflora im Most(mangelnde Hygiene) |
… komplexes Stickstoffangebot in Form von – Hefezellwandprodukt – Ammoniumphosphat – Ammoniumsulfat |
| MINERALSTOFFE | Wichtig für Gärung und als enzymatischer Co-Faktor | durch Mostklärung drastische Reduzierung von Mineralstoffen | Anreicherung des Mostes mit notwendigen Mineralstoffen |
| STEROLE | Unerläßlich zur Membransynthese während Zellaktivität | Niedriger Gehalt an Sauerstoff und Sterolen beeinträchtigen die Gärung | Spezielle Hefezellwand-produkte liefern Sterole |
Wirkstoffe von FERMAID E blanc
• Hefezellwandprodukte
sind natürlicher Lieferant von Vitaminen, Aminosäuren, Proteinen, Polysacchariden und absorbieren auch Hefetoxine.
• THIAMIN – Vitamin B1
• Di-Ammoniumphosphat
• Ammoniumsulphat
GARANTIE: entspricht internat. Weinbehandlungsmittelcodex u. Vorschriften der E.U.Weinverordnung No.822/87 Anh. VI.
Dosage
30 – 40 Gramm / Hektoliter
Zugabe bei Gärstart und/oder nach 1/3 der alk. Gärung; auch in mehreren Teilgaben
uvaferm CM
Rotweinhefe „Montrachet“
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“
Charakteristik
Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweinmoste erhitzte Rotweinmoste Rotweinmaische Weißherbst, Roséweine Brennmaische |
20-35 15-25 20-35 20-25 30-50 |
15-20 10-15 20-30 15-20 15-20 |
uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.
Eigenschaften von uvaferm CM
• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung
• Gute Temperaturtoleranz
• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)
• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen
• Mittelmäßige Schaumbildung
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• Sehr geringe SO2 Bildung
• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)
• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen
Eine Besonderheit
uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.
| Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe | ||||
|
Acetaldehyd Pyrovat Ketoglutarat |
mg/l mg/l mg/l |
uvaferm CM 32 17 14 |
Hefe A 61 52 48 |
Hefe B 53 50 44 |
Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
OptiWHITE
Neuer Hefenährstoff für Weißweine
Beschreibung
OptiWHITE ist der neue Hefenährstoff für fruchtige Weißweine.Ergänzend zur Nährstofflieferung wirkt OptiWHITE zur Steigerung des antioxidativen Potentials im Weißwein. Diese Neuentwicklung ist ein LALLEMAND Patent.
Der Einsatz von OptiWHITE zu Beginn der Gärung verbessert die Fülle und aromatische Komplexität von Weißweinen.
Die einzigartigen Eigenschaften von OptiWHITE schützen die Weine vor der Oxidation von Phenolen und Aromen. Die aromatische Frische der Weißweine wird mit OptiWHITE besser erhalten.
Vielseitige Vorteile von OptiWHITE
• Aromatische Frische
OptiWHITE unterstützt die Schutzwirkung der Antioxidantien (SO2, Ascorbinsäure) und trägt erheblich zur aromatischen Qualität der Weißweine bei.
• Hefenährstoff
OptiWHITE ist eine effiziente Ergänzung der Hefeversorgung; es kann allerdings die exakt definierte Hefeernährung mit den bewährten Konzepten (Go-FERM, Fermaid, uvavital, Proferm-Plus,…) nicht ersetzen.
• Schutz vor Hochfarbigkeit
Einzigartige antioxidative Eigenschaften von OptiWHITE verringern die Gefahr der Oxidationvon Phenolen. Moderne Konzepte für die Erzeugung frischer Weißweine werden mit OptiWHITE perfekt unterstützt.
• Komplexität
Hefezellwandkomponenten von OptiWHITE werden während der Gärung freigesetzt. Hauptsächlich handelt es sich dabei um Mannoproteine. Diese Polysacharide haben eine sehr positive Wirkung auf die Geschmacksfülle und führen zu komplexeren Weinen.
• Dosage
Zugabe bei Gärbeginn: 30 g/hl OptiWHITE in der 4-fachen Menge an Wasser oder Saft auflösen und dem Most beimischen.
uvaferm SLO
Intensität und Typizität für Sortenweine
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert in Slovenien von Technical University in Lubljana und Lallemand
Charakteristik
uvaferm SLO wurde für die Erzielung von harmonischen, fruchtgeprägten Weintypen selektioniert.
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweinmoste Rotweinmaische Weißherbst, Roséweine |
20-30 20-30 20-30 |
15-25 15-20 15-20 |
uvaferm SLO wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Eigenschaften von uvaferm SLO
• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf
• Starkes Durchsetzungsvermögen
• Optimale Gärtemperatur 17 – 34°C
• Geringe Schaumbildung
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.
• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure
• Mittlere Bildung SO2 -bindender Stoffe
Erfolgskonzept mit uvaferm SLO
Die spezifischen Stoffwechseleigenschafem von uvaferm SLO bringen eine Steigerung der Weinqualität auch bei botrytisbefallenem Lesegut. Viele Versuchsreihen auch mit stark botrytis-infiziertem Lesegut haben bevorzugte Weine mit uvaferm SLO ergeben. Während der Traubenreife überwiegt D-Glucose, bis zum Ende des Reifeprozesses sind D-Glucose und D-Fructose in gleichen Mengen vorhanden. Mit stiegendem Botrytis-Befall und gleichzeitigem Ansteig der Gesamtzuckerkonzentration verschiebt sich das Glucose:Fructose-Verhältnis stark zugunsten der D-Fructose, da der Botrytis-Pilz eine viel höhere Umsatzrate für Glucose hat.
Vitamine im Traubenmost agieren als externe Katalysatoren bei vielen Stoffwechselvorgängen während der Gärung und sind für die Hefeaktivität unverzichtbar:
Pyridoxin (Vit. B6) für den Aminosäurenstoffwechsel bei Decarboxylierungen, Deaminierungen etc;
Thiamin (Vit.B1) als Coenzym Thiaminpyrophosphat wichtig für Decarboxylierung des Pyruvats während der Gärung und der Oxosäuren;
Pantothensäure ist Bestandteil des Coenzyms A, beteiligt am Kohlenhydrat- Fettsäure- und Aminosäurestoffwechsel;
Biotin ist unverzichtbar für Aufrechterhaltung der Zellvermehrung;
Riboflavin (Vitamin B2) ist Teil der Coenzyme Flavinadeninmono- u. -dinucleotid;
Inositol und Nikotinsäure der Traubenmoste gelten als Hormonvorstufen.
Bei den Überprüfungen der Hefeeigenschaften von uvaferm SLO im Vergleich zu Spontangärungen werden generell positive Auswirkungen auf das Endprodukt Wein festgestellt.
Nach der alkoholischen Gärung wird eine reduzierte Tendenz zur Hefeautolyse im Vergleich zu bisherigen Standardhefen beobachtet. Diese Eigenschaft von uvaferm SLO begründet auch die Beurteilung der Weine als reintönig, fruchtbetont, harmonisch“. Bei der Vinifikation von blumigen Weißweinen des sogenannten harmonischen Stils“ werden von Önologen interessante Ergebnisse nach sorgfältiger Heranführung an kühlere Gärtemperaturen von 15-18°C berichtet: es überwiegt eine regelmäßige Langsamgärung zur Erziehung sehr blumiger Weißweine mit verhaltenen Fruchtestern (höhere Hefedosage und Nährstoffversorgung beachten).
Gärung mit 25 g/Hl uvaferm SLO, scharfe Mostvorklärung,Fermaid 40g/hl
Sensorische Beurteilung
| durchschnittlich: | von Önologen | von Konsumenten |
| (1-5 R-Zahl) | 2,4 | 2,1 |
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.